Freitag, 14. Dezember 2012

Gewürz Creme brullee & Orangensorbet

Trotz einer ziemlich großen Weihnachtsgebäckauswahl sollte es am Sonntag zum Abschluss des feinen Menüs noch ein Dessert geben. Nicht zu viel ... wie gesagt die Plätzchen. Aber Sorbet geht immer. Vor allem wenn es so erfrischend ist wie dieses Orangensorbet das fast schon an ein Granite erinnert. Dazu die weihnachtlich aromatisierte Creme brullee mit knuspriger Kruste und sahnig cremigem Inneren. Eine sehr gelungene Kombination. (Perfekt für die Festtage da schon ein bis zwei Tage im voraus alles vorbereitet werden kann, dann nur noch kurz die Kruste karamelisieren und schon ist das Weihnachtsmenü abgerundet)
 
 
Zutaten Creme brullee:
200 g Sahne
80 g Milch
1/2 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
2 Zacken Sternanis
1 Streifen Orangenschale
2 Eigelb
15 g Puderzucker
2 El brauner Zucker
 
Zutaten Orangensorbet:
500 ml Orangensaft (frisch gepresst)
100 g Zucker
1 Zimtstange
3 Zacken Sternanis
1/2 Blatt Gelatine (optional)
3 El Grand Manier
 
Am Vortag die Creme vorbereiten:
Sahne und Milch mit den Gewürzen in einem Topf einmal kurz aufkochen dann etwa 30 - 45 min ziehen lassen. Die Eigelb mit einer Prise Salz und Puderzucker verrühren und die aromatisierte Sahne-Milch unterrühren. Die Eiersahne durch ein Sieb in der (ofenfeste) Formen verteilen und im Wasserbad (mit Alufolie abgedeckt) 45 min bei 150 ° C stocken lassen. Im Ofen auskühlen lassen dann bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
 
Ebenfalls am Vortag die Eismasse rühren:
Orangensaft mit Zucker und Gewürzen aufkochen und auf etwa 300 ml einreduzieren. Die kalt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in dem warmen Saft auflösen. Abkühlen lassen und bis zum nächsten tag im Kühlschrank aufbewahren.
 
Am nächsten Tag die Sorbetmasse mit Grand Manier vermischen und durch ein Sieb in den Eisbehälter der Eismaschine füllen. Cremig gefrieren und bisnzum servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.
 
Die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und unter dem Flächengrill des Backofens karamelisieren (oder einen Bunsenbrenner verwenden).
 
Die Creme mit dem Orangensorbet servieren.


Donnerstag, 13. Dezember 2012

Weihnachtsgebäck 2012 (Rezepte):

So nun mit einiger Verzögerung aber noch vor dem 3 Advent (es bleibt also noch Zeit ein paar Rezepte nachzubacken) die Rezepte für meine neu getesteten Plätzchenrezepte. Die Haselnussbusserl (3. Reihe 2. von rechts), Spitzbuben (1. Reihe 1. von rechts) und auch das Stollenkonfekt (2. Reihe 2. von links) und die Himbeertropfen (3.Reihe 2. von links) stammen aus der diesjährigen essen&trinken (wirklich eine sehr gelungene Ausgabe) Die Florentiner (1.Reihe 2. von recht) habe ich dieses mal nicht nach einem etwas aufwendigeren Rezept von Witzigmann sondern nach total einfachen Rezept von Johann Lafer gebacken. Von ihm stammt auch das Rezept für die Nougatquadrate (2.Reihe 1.von rechts). Die Butterwaffeln (1.Reihe 2. von links) nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck.


Zutaten Butterwaffeln:
150 g Butter
15 g Marzipan
50 g Puderzucker
Zirtonenabrieb
Salz
1 Eigelb
180 g Mehl
100 g braune Butter
50 g Zucker
1/2 Tl Lebkuchengewürz
 
Zuerst Butter, Marzipan, Puderzucker, Zitronenabrieb, Salz verkneten dann Eigelb hinzufügen und das Mehl unterkneten.
 
Den fertigen Teig in Klarischtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
 
Dann den Teig ausrollen und in Quadrate schneiden.
 
Im vorgeheizten Ofen (Bleche + Backpapier) bei 180 ° C 7 - 9 min backen.
 
Direkt nach dem backen mit der braunen Butter bestreichen und in der Zucker-Lebkuchengewürz-Mischung wenden.
 
Zutaten Florentiner:
2 El Honig
50 g Butter
50 g Sahne
50 g Puderzucker
1 Tl Vanillezucker
250 g Mandelblättchen
2 El Mehl
 
Aus Honig, Butter, Sahne, Puderzucker und Vanillezucker in einem Topf eine zähflüssige hell goldene Masse kochen. Dann die Mandeln und das Mehl unterrühren.
 
Die fertige Masse sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 20 - 25 min backen.
 
Nach dem backen unmittelbar ein zweites Stück Backpapier auflegen und mit dem Rollholz flach rollen. Lauwarm in Quadrate schneiden. (Wer mag kann die Quadrate noch auf einer Seite mit Kouvertüre bestreichen sie schmecken aber so schon köstlich)
 
Zutaten Spitzbuben:
250 g Butter
Salz
1 Ei
50 g Zucker
80 g Puderzucker
380 g Mehl
150 g Quittengelee
 
Aus alle Zutaten außer dem Quittengelee einen Mürbeteig herstellen und diesen in Klarsichtfolie gewickelt etwa 1-2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
 
Dann ausrollen, ausstechen (1/2 Taler, 1/2 Ringe) und bei 170 ° C etwa 10 min backen.
 
Das Quittengelee leicht erwärmen bis es flüssig ist. die Taler damit bestreichen und jeweils einen Ring darauf setzten.
 
Zutaten Stollenkonfekt:
120 g Sultaninen
8 El Rum
50 g Orangeat
50 g Zitronat
250 g Mandeln gehackt
250 g Mehl
20 g Hefe
100 ml Milch
1 El Zucker
1/2 Tl Zucker
1 Eigelb
1/2 Tl Salz
1 Tl Zimt
200 g Butter (weich)
100 g Marzipan
100 g Puderzucker
 
Am Vorabend die Sultaninen in Rum einweichen.
 
Am nächsten Tag Orangeat und Zitronat im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit 50 g Mandeln und den eingeweichten Sultaninen mischen.

150 g Mehl mit Hefe, Milch, Zucker, Eigelb, Salz und Zimt zu einem Vorteig verkneten und diesen 30 min gehen lassen.

100 g Butter, Marzipan und verbleibendes Mehl zum Vorteig geben, glatt kneten dann die Sultaninenmischung unterkneten und nochmals 15 min gehen lassen.

Mit dem Eiskugelausstecher aus dem Teig kleine Kugeln abstechen in den restlichen gehackten Mandeln wälzen und auf 2 Blechen (Backpapier) nochmals 15 min ruhen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 15 min backen.

Sofort nach dem backen mit der verbliebenen, zerlassenen Butter bestreichen. (das Rezept sieht noch Puderzucker vor, darauf habe ich verzichtet. Wer es süßer mag sollte das Konfekt noch mit dem zucker bestäuben) 
 
Zutaten Nougatquadrate:
75 g Butter (kalt)
75 g Marzipan
Orangenabrieb
Vanillemark
Salz
1 Tl Kakao
100 g Mehl
100 g Nussnougat
 
Zügig aus Butter, Marzipan, Salz, Orangenabrieb, Vanillemark, Kakao und Mehl einen Mürbeteig herstellen. Diesen in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Dann den Teig ausrollen und in kleine Quadrate schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C 10 min. backen. Nach dem auskühlen das Nougat leicht erwärmen jeweils zwei Plätzchen mit etwas Nougat zusammensetzen. 
 
Zutaten Himbeertropfen:
250 g Butter
Salz
1 Eigelb
120 g Zucker
100 g Mandeln
280 g Mehl
250 g Himbeerkonfitüre
100 g Puderzucker
 
Einen Mürbeteig aus allen Zutaten (außer Himbeerkonfitüre und Puderzucker) herstellen und in Klarsichtfolie gewickelt kühlen. Dann ausrollen und ausstechen (eigentlich sind es Herzen). Auf mit Backpapier belegten Blechen im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 10 min backen.
 
Nach dem auskühlen die Himbeerkonfitüre leicht erwärmen und jeweils 2 Plätzchen damit zusammensetzten. Dann mit Puderzucker bestäuben.
 
Zutaten Haselnussbusserl:
100 g Butter
50 g Zucker
Salz
1 Eigelb
150 g Mehl
1 Tl Zimt
Makronenmasse:
3 Eiweiß
Salz
120 g Zucker
180 g Haselnüsse
80 g Haselnusskerne
 
Zuerst aus Butter, Zucker, Salz, Eigelb, Mehl und Zimt einen Mürbeteig herstellen. Diesen in Folie gewickelt 2 Stunden kühlen.
 
Den Teig ausrollen und Kreise etwa 4 cm ausstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 4 - 6 min vorbacken.
 
Die Makronenmasse herstellen: Eiweiß mit Salz steif schlagen, dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Zum Schluss die gemahlenen Haselnüsse unterheben.
 
Mit einem Eiskugelausstecher die Makronenmasse auf die vorgebackenen Mürbteigkreise setzten. Jeweils eine Haselnuss in die Mitte setzten und bei 150 ° C im Backofen 10 min backen.


Mittwoch, 12. Dezember 2012

Entrecôte double Portweinschalotten, Rösti Pfeffersauce

Passend nach den feinen Vorspeisen gab es ein saftiges rosa Entrecôte double. Dazu eine schnelle Pfeffersauce aus dem Bratsatz mit etwas Cognac gezogen. Dazu gab es endlich mal wieder Rösti und ein paar Portweinschalotten mit einem leichte Karamel-Rosmarin-Aroma.

 
Zutaten Fleisch & Sauce:
600 g Entrecôte
2 El grüner Pfeffer (nicht in Lake!)
50 ml Weißwein
4 cl Cognac
150 ml Sahne
 
Zutaten Rösti:
6 Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
1 El Kümmel
Butterschmalz
 
Zutaten Portweinschalotten:
9 Schalotten
1 El brauner Zucker
80 ml Rotwein
20 ml Portwein
1/2 Knoblauchzehe
einige Rosamrinnadeln
20 g kalte Butter
 
Am Vortag die Kartoffeln in der Schale mit Lorbeerblättern und Kümmel sowie Salz garen. Bis zum nächsten Tag vollständig auskühlen lassen.
 
Den grünen Pfeffer in Weißwein einlegen (am besten übernacht).
 
Am nächsten Tag das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Kartoffeln schälen und grob raffeln.Die Schalotten heiß überbrühen, abschrecken dann schälen. Dabei darauf achten das der Strunkansatz erhalten bleibt. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren. die Schalotten halbieren und in den Topf zu dem Karamell geben. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Knoblauch (feingehackt) ebenso wie den Rosmarin dazu geben. Den Portwein angießen und die Schalotten bei niedriger Temperatur im Sud weich garen bis alles sirupartig eindickt. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.
 
Für die Rösti die Kartoffeln in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zweimal wenden.
 
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Dann im Ofen bei 120 ° C etwa 12 min rosa garen. Den Bratsatz mit dem in Weißwein eingelegten  grünen Pfeffer ablöschen. Den Cognac hinzufügen, flambieren und dann die Sahne angießen kurz aufwallen lassen bei sich eine sämige Konsistenz einstellt.
 
 Das Fleisch vor dem aufschneiden 5 - 10 min ruhen lassen.
 
Alles gemeinsam servieren. 




Dienstag, 11. Dezember 2012

Hummerbisque

Wenn man schon mal Hummer macht, dann sollte man das auch ausnutzen. Also habe ich aus den Schalen und Köpfen einen intensiven Fond angesetzt. Diesen immer weiter reduziert. Ein Schuss Sahne dazu, dann brauchts nur noch ein schönes Stück Baguette und dem absoluten Genuss am Sonntagmittag (oder vielleicht an den Feiertagen?) steht nichts mehr im Wege...
 
 
Zutaten:
Schalen und Köpfe von 2 Hummer
250 ml Weißwein
1 El Tomatenmark
1/2 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Tl Fenchelsamen
1/4 Stange Lauch
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
200 g Sahne
Salz, Cayenne
 
 
Die Hummerschalen und Köpfe in wenig Öl in einem Topf anrösten. Das Tomatenmark und das zuvor gewürfelte Gemüse kurz mit anrösten, dabei mit Salz und Cayenne würzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. 2 Stunden bei niedriger Temperatur simmern lassen.
 
Durch ein Passiertuch abgießen und nochmals einreduzieren. Dann die Sahne angießen und gegebenenfalls nochmal nachwürzen.
 
Die verbliebenen 3 Scheren (von der kalten Vorspeise) auf 3 vorgewärmte Suppenteller verteilen und die heiße Hummersuppe darüber gießen.
 
Dazu passt Baguette.

Montag, 10. Dezember 2012

Hummer & Safrandip

Hummer & Safran Punkt Eine der wohl besten Kombinationen. Ich habe die Hummer nach dem abkochen von ihren Schalen befreit und für 3 Personen 2 Schwänze und 1 Schere serviert (kurz mit etwas Butter lauwarm im Ofen ziehen lassen). Die Schalen habe ich für die Hummerbisque verwendet. Dazu gab es einen Safrandip aus 2 El Mayonnaise (selbstgemacht) und 2 El Creme fraiche ein Döschen Safran und eine Prise Cayenne. Nicht aufwendig aber absolut köstlich....
 
 
Zutaten:
2 Hummer
1 Eigelb
1 Tl Zitronensaft
1/2 Tl Senf
Sonnenblumenöl
1 Döschen Safran
2 El Creme fraiche
Salz, Cayenne

 
 
Die Hummer kopfüber in kochendem Salzwasser (Lorbeerblätter, Kümmel) 3 - 4 min ja nach Größe abkochen. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Die abgekochten Hummer auslösen. Die Schalen für einen Fond aufheben. Die Humemrschwänze und 1 Schere auf einem Teller beiseite legen.
 
Aus Eigelb, Senf, Zitronensaft und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diese mit Safran, Creme fraiche, etwas Salz und Cayenne einen Dip herstellen.
 
Die beiseite gelegten Hummerschwänze und die Schere mit etwas Butter bestreichen und abgedeckt  im Ofen bei 60 ° C lauwarm ziehen lassen.
 
Das Hummerfleisch mit Safrandip auf 3 Teller verteilen. Sofort genießen...
 
 
 

Sonntag, 9. Dezember 2012

Menü 09.12.2012:

Heute gab es aus gegebenem Anlass ein feines Menü mit Hummer und Entrecote doublé. Zur Feier des Tages: Hummer (Schere und Schwanz) mit Safrandip. Danach Hummerbisque mit eigener Einlage. Den Hauptgang bildeten ein schönes Entrecôte doublé mit Pfeffersauce, Portweinschalotten und Rösti. Trotz ziemliche viel Weihnachtsgebäck (die Rezepte folgen die nächste Woche) wollte ich ein kleines Dessert machen. Passend zur französischen Menüfolge: Gewürzcreme brullée und ein erfrischendes leicht herbes Orangensorbet.
 
Hummer
(Schere & Schwanz)
Safrandip
 
Hummerbisque
mit Einlage
 
Entrecôte doublé
Portweinschalotten
Rösti
Pfefferrahmsauce
 
Gewürzcreme brullée
Orangensorbet