Freitag, 7. Dezember 2012

Weihnachtsgebäck 2012

Die diesjährigen Sorten:


Von links oben nach rechts unten:
Zimtsterne, Butterwaffeln, Florentiner, Spitzbuben,
Linzerkränze, Stollenkonfekt, Kokosmakronen, Nougatquadrate,
Lebkuchen, Himbeertropfen, Haselnussbusserl, Rosinenplätzchen.

"Eis vom Weihnachtsmarkt"

Zur Feier des ersten Advents gab es zwei weihnachtlich, winterliche Eissorten und ein wenig Gewürzeierlikör. So blieb auch noch genug Platz für die erste ausgiebige Plätzchen-Test-Runde (die werden noch folgen)...

 
Zutaten Marzipaneis:
255 g Vollmilch
60 g Milchpulver
140 g Dextrose
300 g Wasser
10 g Zucker
100 g Invertzucker
20 g Eigelb
100 g Marzipan
 
Zutaten Punschpflaumeneis:
450 g Zwetschgen (entsteint)
150 ml Rotwein
100 ml Portwein
100 g Zucker
Orangenschale
1 Zimtstange
3 Zacken Sternanis
4 Pimentkörner
1 Nelke
 
Zutaten Bratapfelkompott:
1 Apfel (Boskop)
20 g Butter
1 El Honig
20 g Marzipan
2 El Rumrosinen
4 cl Rum
2 El Mandeln (gehackt)
50 ml Apfelsaft
Zitronensaft
 
Zutaten Gewürzeierlikör:
300 g Sahne
1/2 Zimtstange
Kardamom
1/2 Vanilleschote
1 Streifen Orangenschale
5 Eigelb
100 g Zucker
80 ml Alkohol (aus der Apotheke)
 
Für das Marzipaneis: Milch, Wasser, Dextrose, Milchpulver und Marzipan erwärmen und glatt mixen. Dann Zuckerarten und Eigelb unterrühren und zur Rose abziehen. Auf Eiswasser kalt rühren und bis zum nächsten  Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Für das Punschpflaumensorbet den zucker hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Zwetschgen gemeinsam mit den Gewürzen hinzufügen und weich kochen. Dann abkühlen lassen. Nach dem erkalten die Gewürze entfernen, glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Den Portwein unterrühren und ebenfalls bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Für den Gewürzeierlikör die Sahne mit den Gewürzen erwärmen und etwa 30 min ziehen lassen. Die Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad cremig dick aufschlagen. Die Gewürzsahne durch ein Sieb einfließen lassen und zur Rose abziehen. Dann den Alkohol unterrühren und in ausgekochte Flaschen abfüllen.
 
Für das Bratapfelkompott den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den Honig hinzufügen. Die Apfelwürfel ebenfalls in die Pfanne geben. Mit dem Apfelsaft kurz andünsten. Das Marzipan mit dem Rum glattrühren und gemeinsam mit den Rumrosinen und den Mandeln dazugeben. Mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken.
 
 

Donnerstag, 6. Dezember 2012

Entrecôte, Pommes Anna, Sauce Bernaise

Eines der klassischsten Gerichte die ich kenne. Nicht kreativ aber köstlich! Die Kartoffeln nach einer Idee von hier (an der Optik muss ich noch arbeiten) aber ebenso wie schon die Vorspeise absolut Gäste- / Feiertagstauglich!


Zutaten:
ca. 1 kg Entrecôte
1 kg Kartoffeln (möglichst kleine)
50 g Butter
Rosmarin
Thymian
4 Eigelb
100 g Butter
75 ml Weißwein
Estragon
 
Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur).
 
Kartoffel gründlich abschrubben. Die Butter zerlassen mit den feingehackten Kräutern vermischen. Die Mulden einer Muffinform mit Backpapierkreisen auslegen. Die Kartoffeln mit der gekräuterten Butter, Salz Pfeffer und Muskatnuss vermischen und in die Mulden schichten. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 175 ° C 50 min backen. Die Kartoffeln sollten weich sein. Aus dem Ofen nehmen.
 
Die Temperatur des Backofens auf 120° C reduzieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. 45 - 55 min im Backofen garen. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 - 15 min ruhen lassen.
 
Dann die Kartoffelhaufen aus dem Muffinblech auf ein zweites Blech stürzen. Nochmals etwa 10 - 15 min bei 200 ° C backen.
 
Währenddessen die Hollandaise zubereiten: Eigelb mit leicht erwärmtem Weißwein, Salz und Pfeffer über dem Wasserbad dick schaumig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter in einem dünnen Strahl unterschlagen. Zum Schluss den feingeschnittenen Estragon untermischen.
 
Das Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und der Sauce Bernaise servieren.
 

Mittwoch, 5. Dezember 2012

Selleriecremesuppe mit Qeuff en meurette vom Wachtelei

Wie schon erwähnt gab es zum Apero ein paar Balsamico-Wachteleier. Die verbleibenden 10 Wachteleier habe ich in Rotwein pochiert und einer samtige Selleriesuppe serviert. Das war eine wirklich gute Kombination....
 
 
Zutaten:
1/2 Sellerieknolle
1/2 Zwiebel
20 g Butter
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
10 Wachteleier
500 ml Spätburgunder
50 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
 
Den Sellerie schälen und würfeln. Die Zwiebel ebenfalls würfeln und in der Butter bei milder Hitze weich dünsten. Die Selleriewürfel mit andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit em Weißwein ablöschen kurz aufwallen und dann mit der Gemüsebrühe bedeckt weich kochen. Sobald das Gemüse weich ist, mit der Sahne die Suppe pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Warm halten.
 
Den Rotwein mit Lorbeerblatt und Rotweinessig aufkochen, Temperatur reduzieren und mit einerm Schneebesen einen Wirbel im Topf erzeugen. In diesen Wirbel ein Wachtelei (am besten aus einer Espressotasse) gleiten lassen und etwa 1 - 2 min pochieren. Das Wachtelei mit einer Schaumkelle aus dem Pochierfond heben und in Ofen bei 50 ° C warm halten. So mit allen Wachteleiern verfahren.
 
Die Suppe auf 5 Teller verteilen und jeweils 2 der pochierten Wachteleier vorsichtig darauf setzten.

Dienstag, 4. Dezember 2012

Variation vom Seesaibling

Diese Vorspeise gab es am Sonntag. Ich mag es eine Grundzutat in mehreren Varianten zu zubereiten (wie man vielleicht beim Ochsen schon bemerkt hat ;-). Saibling ist dafür wie geschaffen: Gebeizt, Süß-Sauer mariniert und die dünneren Schwanzstücke habe ich zu einem kleinen Tatar geschnitten. Da es überall Empfehlungen für Feiertagsmenüs gibt, das wäre meine Vorspeisenempfehlung. Denn ich finde ja wenn man an den Feiertagen schon aufwendig kocht, sollten es Gerichte sein bei denen sich ein Großteil gut vorbereiten lässt. Dann kann die Köchin / der Koch wenn die Gäste / Familie da sind ganz entspannt einen Apero trinken (und dazu vielleicht ein paar kleine Balsamico-Wachteleier essen die es leider ohne Bild am Sonntag bei uns gab Danke Petra für die immer wieder tollen Ideen!) .


Zutaten:
1 Seesaibling (ca. 0,8 - 1 kg)
 
Zutaten "süß-sauer mariniert":
2 Zwiebeln
1 Tl Senfkörner
1 Tl Wacholder
1 Tl Koriander
1 El Zucker
100 ml Weißweinessig
250 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1/2 Chilischote
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen Orangenschale
einige Zweige Dill und Petersilie
 
Zutaten "gebeizt":
2 Tl Koriander
1 Tl Pfefferkörner
1 El Wacholder
1 Tl Fenchel
1 Tl Senfkörner
30 g Salz
2 El Zucker
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
Orangenabrieb
Zitronenabrieb
100 g Creme fraiche
1 El Dill (feingehackt)
1 Tl Honig
2 Tl Senf (Dijon)
Salz, Cayenne
 
Zutaten "Tatar":
1 Tl Zitronenöl
schwarzer Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
100 g Creme fraiche
2 Tl Wasabipaste
 
 
Am Vortag den Saibling auslösen. Kopf und Gräten können zu einem Fond verarbeitet werden. Die beiden Filets von allen Gräten befreien. Jeweils den Teil abtrennen, an dem das Filet beginnt zum Schwanz hin dünner zu werden. Von diesen beiden Schwanzabschnitten die Haut und den dunkleren Fettbereich ablösen. Die so vorbereiteten Fischfilet abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
 
Für den gebeizten Saibling die trockenen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie beginnen zu duften dann abkühlen lassen. Die angerösteten Gewürze mit Salz, Zucker, Dill, Petersilie Zitronen und Orangenabrieb in der Moulinette kurz hacken. Eines der vorbereiteten Filetstücke mit der Mischung bestreichen und dann sehr fest in Klarsichtfolie einwickeln. Gleichmäßig mit Konserven beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden beizen.
 
Für den süß-sauer marinierten Saibling ebenfalls die Gewürze in einer Pfanne anrösten. Dann Zucker und in feine Streifen geschnittene Zwiebel gemeinsam mit 1 El Öl hinzufügen. Bei milder Hitze die Zwiebel andünsten. Dann mit Weißweinessig ablöschen und mit Brühe aufgießen. Nun Knoblauchzehe, Ingwer, Chili, Lorbeerblatt und Orangenschale in die Pfanne geben. Einmal aufkochen und dann in eine Auflaufform umfüllen. Den Saibling in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit der Haut in etwas Mehl drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen und in einer Pfann auf der bemehlten Hautseite 1 - 2 min. anbraten. Dann in den noch heißen Sud setzten. Dabei soll die Hautseite nach oben zeigen und nicht mit dem Sud in Berührung kommen. Nach dem auskühlen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
 
Am nächsten Tag den süß-sauer marinierten Saibling frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte Raumtemperatur haben.
 
Für den Honig-Senf-Dip: Creme fraiche mit Dill, Honig und Senf verrühren mit Salz und Cayenne würzen.
 
Für den Wasabi-Dip: Wasabei mit Creme fraiche verrühren und mit etwas Salz würzen.
 
Den gebeizten Fisch aus der Folie wickeln und die Gewürze abspülen. Mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.
 
Für das Tatar den Fisch mit einem scharfen Messer würfeln dann zügig hacken. Mit dem Öl vermischen und etwas Pfeffer und Salz dazugeben.
 
Alle drei Varianten des Saiblings gemeinsam auf Tellern anrichten (bei mir 5 Portionen)


Sonntag, 2. Dezember 2012

Menü 02.12.2012:

Zur Feier des ersten Advents gemeinsam mit Freunden habe ich heute folgendes Menü zubereitet:

Variation vom Seesaibling
süß-sauer mariniert,
gebeizt mit Honig-Dill-Senf-Dip,
Tatar mit Wasabi-Creme fraiche Topping
 
Selleriecremesuppe
Oeuf en meurette vom Wachtelei
 
Entrecôte
Sauce Bernaise
 
"Eis vom Weihnachtsmarkt"
Marzipaneis auf Bratapfelkompott
Punschpflaumeneis mit Gewürzeierlikör