Freitag, 9. November 2012

Apfelstrudel & Vanilleeis

Die Auswahl des Desserts am letzten Wochenende viel leicht (ganz im Gegensatz zum nächsten Sonntag!). Äpfel sollten darin vorkommen, das verlangt die Jahreszeit. Eis sollte auch dabei sein, das wollte ich. Und als es dann wirklich nur regnete am vergangenen Sonntag musste ein duftender Apfelstrudel gegen das trübe Wetter helfen. Das Rezept stammt aus der diesjährigen Septemberausgabe des essen & trinken. Für das Vanilleeis habe ich wieder Giorgio Locatellis Made in Italy bemüht auch hier wurde ich nicht enttäuscht: cremig, samtig, luftig und das auch ohne Tonnen von Sahne oder Eigelb. Ab sofort das Standard-Vanilleeisrezept.


Zutaten Vanilleeis (1kg):
545 g Milch
85 g Sahne
50 g Milchpulver
170 g Dextrose
40 g Zucker
10 g Invertzuckersirup (selbstgemacht)
100 g Eigelb
2 Vanilleschote (Mark)
 
Zutaten Apfelstrudel:
150 g Mehl
75 ml Wasser (lauwarm)
2 El Öl
Salz
500 g Äpfel (säuerliche Sorte)
30 g Mandeln (gehackt)
2 El Rumrosinen (selbsteingelegt)
2 El Zitronensaft
Zitronenabrieb
1/2 Tl Zimt
Zucker
20 g Butter
25 g Semmelbrösel
Zucker
zerlassene Butter zum bestreichen
 
 
Am Vortag die Eismasse vorbereiten:
Milch, Sahne Milchpulver und Dextrose glatt mixen, dann mit den Vanilleschoten (Mark vorher auskratzen und zugeben) leicht erwärmen. Die Zuckerarten mit dem Eigelb verquirlen. Diese Mischung zur Sahne-Milch geben und zur Rose abziehen. Auf Wasserbad kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen.
 
Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren (vorher Vanilleschoten entfernen).
 
Am nächsten Tag zuerst den Strudelteig herstellen:
Mehl, Wasser, Salz und Öl 5 min zu einem geschmeidig elastischen Teig verkneten (von Hand) und unter einer warmen Schüssel 30 - 90 min entspannen lassen.
 
Während der Teig ruht die Füllung vorbereiten:
Äpfel schälen, vierteln, entkernen, achteln und feinblättrig schneiden. mit Zimt, Zucker, Mandeln, Rumrosinen, Zitronensaft und -abrieb vermischen. Die Semmelbrösel in Butter golden bräunen und dann mit dem Zucker vermischen. Diese Semmelbrösel ebenfalls unter die Apfelfüllung heben.
 
Den Strudelteig auf einem leicht bemehlten Geschirrhandtuch möglichst dünn ausziehen (Anleitung zum Beispiel hier). Dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und die Füllung an der Längsseite aufhäufen. Die beiden äußeren Ränder einschlagen und dann von der Längsseite her aufrollen. Den Strudel nochmals mit zerlassener Butter bestreichen.
 
Auf einem mit Backpapier belegten Blech im vorgeheizten Ofen bei 170 ° C 30 - 35 min. backen.
 
Den Strudel aus dem Ofen nehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren


Donnerstag, 8. November 2012

Kalbshaxe mit Steinpilzen

Nach längerer Abstinenz sollte es wieder eine Kalbshaxe geben. Ich habe ja bereits von meiner liebe zu den Haxen geschrieben. Diesmal wanderten ein paar getrocknete Steinpilze zum Schmorgemüse. Die Sauce wurde mit etwas Sahne abgeschmeckt dazu gabs Locken (Nudeln). Für alle die in ihrer Kindheit Nudeln mit Rahmsauce geliebt haben genau das richtige ;-)) .
 
 
Zutaten:
1,5 - 1,8 kg Kalbshaxe (Hinterhaxe mit Knochen)
2 El Steinpilze (getrocknet)
1 Gemüsezwiebel
250 g Knollensellerie
200 g Karotten
1 Knoblauchzehe
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
200 ml Weißwein
750 ml Kalbsfond
100 g Sahne
 
 
 
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
 
Das Gemüse und die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In einen ofenfesten Topf (mit Deckel) die Steinpilze und das Gemüse sowie die Gewürzen einschichten.
 
Das Fleisch mit Salz und Peffer rundherum würzen und bei milder Temperatur von allen Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten bis sich goldbraune Bratspuren zeigen. Dann aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse betten.
 
Den Bratsatz mit dem Weißwein ablöschen, loskochen und gemeinsam mit dem warmen Kalbsfond zu dem Gemüse und dem Fleisch in den Topf geben. Den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C 3 Stunden schmoren.
 
Dann den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf einem Teller kurz zwischenlagern. Den Schmorfond durch ein Spitzsieb in einen zweiten Topf abseihen. Die Haxe wieder in den (ofenfesten) Topf legen und im Ofen warmhalten. Während dessen die Sauce einreduzieren, abschmecken und die Sahne angießen.
 
Kurz vor dem servieren die Grillfunktion zu schalten.
 
Dazu passen Nudeln (z.B. Locken).


Dienstag, 6. November 2012

Kürbissuppe mit Kastanien und Kürbiskernen

Nachdem ich letztes Jahr keine Kürbissuppe verbloggt habe, stand sie ganz obe auf der Liste. Für mich eigentlich eine Suppe für jeden Tag. Nimmt man einen Hokaido hat man sogar die Schälarbeit gespart. Dazu kommen unzählig Möglichkeiten der Variation. Mit Curry, mit Apfel oder Orange mit Ingwer oder so wie hier einfach mal ganz klassisch ohne viel fremdes. Nur Kürbis. Auch mal eine nette Abwechslung. Hier war es ein Butternut. Der durch sein cremiges Fleisch kaum Sahne bedarf. Als Einlage ein paar geröstete Kürbiskerne und Kastanien.
 
 
Zutaten:
600 g Kürbisfleisch (Butternut)
1 Kartoffel (mehlig kochend)
1 Zwiebel
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 El Kürbiskerne
100 g Kastanien
 
 
Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln die Kartoffel ebenfalls schälen und würfeln..
 
In einem Topf etwas Öl erhitzten und die gewürfelte Zwiebel darin andünsten. Das Kürbisfleisch hinzufügen und ebenso wie die Kartoffel kurz mit andünsten. Schon jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einmal kruz aufkochen lassen. Nun die Gemüsebrühe hinzufügen und alles solange kochen bis das Kürbisfleisch weich ist / zerfällt. Mit dem Zauberstab glatt mixen und anschließend durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen. Die Sahne angießen und mit Muskatnuss abschmecken.
 
Die Krübiskerne und die Kastanien in einer Pfanne ohne Fett rösten.
 
Die Suppe auf 4 Teller verteilen und jeweils ein paar der Kürbiskerne und Kastanien einstreuen.


Montag, 5. November 2012

Tatar, Schwarzbrotchip & Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing

Tatar wollte ich schon ewig machen. Jetzt bei dem kühleren Wetter ghet das auch ohne Probleme. Ich habe dafür ein Rinderhüftsteak feinstgehackt. Beim würzen habe ich mich an die klassische Rezeptur gehalten: Kapern, Sardellen, Schalotten alles ebenfalls feinstgehackt und dann natürlich ein Eigelb und ein bisschen Dijonsenf. Dazu gabs einen Feldsalat mit improvisiertem Kartoffelspeck Dressing und ein kleiner Schwarzbrotchip.
 
 
Zutaten Tatar & Schwarzbrotchip:
200 g Rindfleisch (Rinderhüftsteak)
1 Tl Kapern (feinstgehackt)
1/2 Sardine (in Salz eingelegt, gewässert, feinstgehackt)
1 El Schalotte (feinstgehackt)
1 Tl Dijonsenf
1 Eigelb
schwarzer Pfeffer, Salz
3 Scheiben Schwarzbrot (3 mm dünn)
10 g Butter
 
Zutaten Dressing:
1 Tl Speckwürfel
50 g Kartoffel (als Pellkartoffel gekocht)
1 El Zwiebelwürfel
4 El Öl
2 El Weißweinessig
 
 
 
Zuerst das Dressing vorbereiten:
Speck in 1 El Öl auslassen und nach etwa 5 min die Zwiebelwürfel hinzufügen. Diese kurz mit andünsten dann den Topf von der Herdplatte nehmen und den Weißweinessig angießen. Die gegarte Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in die noch heiße Mischung geben. Alles  mit dem restlichen Öl pürieren. Falls die Mischung noch zu dick sein sollte noch etwas Wasser hinzufügen. Erst jetzt mit Salz (je nach Salzgehalt des Specks mehr oder weniger), Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 
Das Tatar zubereiten:
Rindfleisch mit scharfem Messer auf einem Brett feinsthacken dann mit Eigelb, Sardellen, Kapern, Schalotten und Senf gründlich vermischen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz im Kühlschrank aufbewahren und während dessen die Schwarzbrotchips rösten: Butter in der Pfanne aufschäumen und die Brotscheiben einleigen bei milder Hitze knusprig rösten. Auf Küchenkrepp entfetten.
 
2 handvoll Feldsalat mit dem Dressing anmachen.
 
Das Tatar auf 3 Teller verteilen und jeweils eine Schwarzbrotchip darauf setzten. Eine kleine Portion Feldsalat daneben setzten. 


Sonntag, 4. November 2012

Menü 04.11.2012:

Heute gab es nach längerer Pause mal wieder ein Menü. Vorweg: Tatar klassisch mit Schwarzbrotchip, Feldsalat mit Kartoffel-Speck-Dressing dann Kürbissuppe mit Kastanien danach endlich wieder eine Kalbshaxe mit Steinpilzen geschmort und zum Dessert ein Apfelstrudel mit Vanilleeis. Der Wiedereinstieg also sehr klassisch... Was gibt es besseres als bei Dauerregen gemeinsam zu kochen und zu genießen?!
 
Tatar
Schwarzbrotchip
Feldalat mit Kartoffel-Speck-Dressing

Kürbissuppe
Kastanien, Kürbiskerne


Kalbshaxe
mit Steinpilzen geschmort


Apfelstrudel
Vanilleeis