Samstag, 29. September 2012

Blanc Manger mit Zwetschgen

Für das leicht elsässisch / französisch angehauchte Menü am letzten Sonntag suchte ich noch nach einem nicht zu schweren Dessert. Die Mandelsulz passte da sehr gut (nicht zu viel Sahne). Dazu gab es ein fruchtiges Zwetschgenkompott ohne große Fremdaromen, ganz pur.  Ein Dessert für alle die gerne Creme und Pudding mögen. Ich bin eher ein Freund der Mehlspeisen, ;-) beim nächsten mal dann wieder...
 
 
Zutaten Blanc Manger:
500 ml Vollmilch
100 g Mandeln
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine
 
Zutaten Zwetschgenkompott:
400 g Zwetschgen (halbiert, entsteint)
2 El Brauner Zucker
1 El Weißer Zucker
Prise Zimt
50 ml Johannisbeesaft
1 Tl Speisestärke
 
 
Am Vortag:
Die Mandeln mit dem Zucker im Mixer zu feinem Mehl vermahlen. Dieses mit Milch aufkochen, 30 min zeihen lassen und dann durch ein sehr feines Sieb abgießen. Die Mandelmilch nochmals leicht erwärmen und die zuvor kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auf 4 Gläser verteilen. Abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden lassen.
 
Für das Kompott beide Zuckersorten in einem Topf hell karamelisieren mit 30 ml Johannisbeersaft ablöschen die Zwetschgen dazugeben und gemeinsam mit dem Zimt leicht musig kochen. Die Speisestärke im verbleibenden Johannisbeersaft glattrühren und das Kompott damit leicht binden. Abkühlen lassen (am besten ebenfalls am Vorabend zubereiten)
 
Kompott zur Mandelsulz servieren. 

Freitag, 28. September 2012

Perlhuhnsupreme mit Steinpilzen und Kürbiscreme

Ich hatte Glück und konnte ein paar Steinpilze auf dem Markt ergattern. Ich wollte ein paar schöne Scheiben auf die Kürbiscreme legen und habe die dabei entstandenen Reste zu einer Farce verabeitet. Die wurde dann uf das Perlhuhnfleisch gestrichen, aufgerollt und zugebunden. Die Brüstchen zogen dann bei 80 ° C im Ofen eine halbe Stunde und wurden dann nur ganz kurz zum anknuspern der Haut zu den Steinpilzen in die Pfanne gelegt (Idee von hier). Für die Kürbiscreme habe ich Muskatkürbis verwendet beim nächsten mal (und das wird es sicher geben) werden ich Butternut verwenden um ein noch cremigeres Ergebnis zu erzielen. Dazu gab es eine Madeirasauce (braune Geflügelgrundsauce, reduziert, mit Madeira verfeinert).


Zutaten Perlhuhnsupreme:
4 Perlhuhnsupreme
4 Steinpilze
1/2 Knoblauchzehe
2 El Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
 
Zutaten Kürbiscreme:
600 g Kürbisfleisch
400 g Kartoffeln (mehlig: Quarta)
200 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 El Butter
 
Für dei Kürbiscreme das Kürbisfleisch (entkernt, geschält) würfeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss im Ofen bei 175 °C etwa 60 min weich garen. Nur wenn es sich nicht vermeiden lässt Flüssigkeit angießen (sonst wird das Pürree zu wässerig). Wenn das Fleisch weich / gar ist mit dem Zaubertab sehr fein pürieren. Die Kartoffeln in der Schale garen, schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse zu dem Kürbismus drücken. Die Sahne leicht erwärmen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach zum Kürbis-Kartoffel-Pürree geben bis die gewünschte Konsistenz (Brei nicht zu flüssig) erreicht ist. Warm halten.
 
Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. Die Reste sehr fein hacken und in Butter mit feingehacktem Knoblauch andünsten. Die Pilzfarce mit Salz und Pfeffer würzen auf das vorbereitete Fleisch (säubern, trocken tupfen, von Sehnen und überschüssiger Haut befreien) streichen, einrollen und mit Faden umwickeln. In eine Form setzten und im Ofen bei 80 ° C 30 min gar ziehen lassen.
 
Die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten, würzen. Die Perlhuhnsupreme aus dem Ofen nehmen und kurz mit der Hautseite in die Pfane legen. Währenddessen die Butter unter die Kürbiscreme ziehen und auf 4 Teller verteilen. Darauf die Perlhuhnsupreme setzten und ein paar der Steinpilzscheiben anlegen.
 
Dazu passt eine Madeirasauce.


Donnerstag, 27. September 2012

Zander auf Rahmkraut & Chasselas Trauben

Die sehr klassische Kombination von Zander, Kraut und Trauben bildete das Zwischengreicht am letzten Sonntag. Die Chasselas Trauben (in Deutschland kennt man sie als Gutedel) mit ihrer fruchtigen süße mildern die Säure des Rahmkrauts und bilden mit dem auf der Haut gebratenen Zander eine harmonische Einheit. Für mich ist die Kombination von Traube und Kraut eine typisch elsässische Zusammenstellung, die ich schon von Kindesbeinen an von unseren Nachbarn kenne.
 
 
Zutaten:
500 g Zanderfilet (mit Haut)
400 g Sauerkraut (frisch, keine Dose!)
1 Lorbeerblatt
50 ml Weißwein (Riesling)
200 g Sahne
200 g Chasselas Trauben
Salz, Pfeffer
 
 
Das Kraut mit dem Lorbeerblatt und dem Riesling etwa 1,5 - 2 Stunden bei gleschlossenem Deckel und niedrigster Temperatur  dünsten. Dann Deckel abnehmen die Sahne angießen und die Trauben dazugeben (abschmecken).
 
Das Zanderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Haut knusprig braten. 2 min. im Ofen bei 80 ° ziehen lassen. Während dessen das Rahmkraut auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Stück Zander darauf setzten.

Mittwoch, 26. September 2012

Wachtelessenz & Wachtelbrust

Wie schon beschrieben habe ich die beim auslösen der Keulen anfallenden Karkassen der Wachteln zu einer Essenz verarbeitet. Die Brust habe ich mit jeweils einer hauchdünnen Scheibe Lardo umwickelt um sie bei braten vor dem austrocknen zu schützen. Weiteres würzen war in diesem Fall nicht erforderlich. Die Essenz kocht sich von selbst, nur eine Frage der Zeit. Abgeschmeckt mit etwas Portwein dazu die Wachtelbrust am Spieß.


Zutaten:
Wachtelkarkassen
(2 Wachteln Brust, Keule ausgelöst)
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1/2 Gemüsezwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1/2 El Pfefferkörner
4 cl Portwein
4 Wachtelbrüste
4 Scheiben Lardo
 
Für die Essenz die Karkassen mit 2 l Wasser dem grob gewürfelten Gemüse, der Zwiebel und den Gewürzen und 1/2 El Salz zum kochen bringen. Dann etwa 2 Stunden auf niedrigster Stufe simmern lassen. Die Essenz durch ein Passiertuch abseihen und nochmals etwa 1 Stunde bei niedriger Temperatur reduzieren.
 
Die 4 Wachtelbrüste mit je einer Scheibe Lardo umwickeln mit Rouladennadeln feststekcen und bei mittlerer Temperatur nicht zu lange braten.
 
Die Essenz abschmecken und den Portwein hinzufügen. Gemeinsam mit den Wachtelbrüsten servieren.


Dienstag, 25. September 2012

Wachtelkeule auf Calvadosäpfeln & Feldsalat

Die Vorspeise am Sonntag. Ich habe 2 Wachteln verarbeitet: Die Keulen für die Vorspeise. Die Brust, mit etwas Lardo umwickelt, zur Essenz  die ich aus den Karkassen gekocht habe. Als ich auf dem Markt den ersten Feldsalat entdeckt habe, war klar was es zu den Keulchen (abgesehen von den Calvadosäpfeln) geben sollte. Ich liebe die Kombination von Wildgeflügel und Herbstfrüchten.
 
 
 
Zutaten:
4 Wachtelkeulen
1 Apfel (säuerlich: Elstar)
Feldsalat (150 - 200 g)
3 El Apfelessig
2 El Walnussöl
2 El Sonnenblumenöl
4 cl Calvados
1 El Apfelsaft
15 g Butter (kalt)
Salz, Pfeffer

 
 
Den Apfel schälen entkernen und in feine Würfel schneiden (3 - 5 mm) mit Apfelsaft und Calvados marinieren.
 
Apfelessig mit beiden Ölsorten sowie Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
 
Die Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten (2-4 min) dann im Ofen bei 80 ° C warmhalten. Die Äpfel mit der Marinade direkt in die Pfanne geben und flambieren. Die Herdplatte ausschalten und die Butter unterschwenken mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
 
Während die Butter schmilzt Feldsalat mit dem Dressing vermischen und auf 4 Teller verteilen. Die Äpfel ebenfalls auf die Teller verteilen und jeweils 1 Wachtelkeule auf die Apfelwürfel betten.
 
Sofort servieren.
 

Sonntag, 23. September 2012

Menü 23.09.2012

Heute gab es passend zum Herbstbeginn ein frühherbstliches Menü mit Äpfeln. Krübis, Zwetschgen und dem ersten Pfälzer Feldsalat. Dazu gabs Wachteln und Perlhuhn...

Wachtelkeule
Calvadosäpfel
Feldsalat
 
Wachtelessenz
Wachtelbrustspieß mit Lardo
 
Zander
Rahmkraut
Chasselas
 
Perlhuhn
Kürbispürree
Steinpilze
 
 Le Blanc-manger
Zwetschgenkompott