Samstag, 1. September 2012

Spitz nach Ketex

Zu den eigens hergestellten Würsten gab es ein Spitz nach Ketex. Würstchen vom Grill dazu Senf und Weißbrot. Einfaches Sommergrillen. Das Brot ist durch den kleinen Anteil an Roggenmehl und Sauerteig vor allem zu herzhaft gegrilltem sehr passend.


Zutaten Vorteig:
38 g Weizenmehl 550
38 g Dinkelmehl 630
8 g Roggenmehl 1150
82 g Wasser
0.9 g Hefe
 
Zutaten Hauptteig:
75 g Weizenmehl 550
75 g Dinkelmehl 630
18 g Roggenmehl 1150
68 g Wasser
5 g Salz
1 Tl Gerstenmalz
1,8 g Hefe
1/2 El Sauerteig
 
Alle Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 10 - 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
 
Für den Hauptteig alle Zutaten 15 min. kneten.
 
Den Teig 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, dann 1 Stunde akklimatisieren. Den Teig rund wirken, 15 min entspannen lassen und dann spitz zulaufende Baguette formen.
 
Baguette 90 min gehen lassen und dann bei 230 ° C mit viel Dampf 25 min backen. 5 min. vor Backzeitende die Ofentür anlehnen (gibt eine schöne Kruste).


Freitag, 31. August 2012

Dreierlei Tarte mit Ahornsirupeis

Auf dem Markt gibt es jetzt Zwetschgen, Mirabellen und Reinclauden. Das muss ausgenutzt werden! Also habe ich einen feinen Auslegeteig nach Herr Bocus auf drei kleien Tarteformen verteilt und mit je einer Sorte der Spätsommerfrüchte belegt dazu gab es ein geniales Ahornsirupeis von hier. Wenn kein Eis zu den Tarte serviert wird sollet man etwas mehr Zucker über die Früchte streuen.
 
 
Zutaten Ahornsirupeis:
30 g Zucker
150 ml Milch
250 ml Sahne
Salz
30 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
50 g Creme fraiche
 
 
Zutaten Tarte:
150 g Butter
200 g Mehl
1 Ei
1 El Puderzucker
5 g Salz
Zwetschgen
Mirabellen
Reineclaude
3 El Zimtzucker
 
Das Ahornsirupeis zubereiten:
30 g Zucker karamelisieren mit Milch und Sahne aufgießen und kochen bis der Karamel vollständig gelöst ist. Eier, Eigelb und 30 g Zucker mit einer Prise Salz im Schlagkessel aufschlagen. Auf das Wasserbad setzten und die warme Karamelsahne zu gießen. Zur Rose abziehen durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen, kalt rühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine cremig gefrieren.
 
Die Tarte zubereiten:
Für den feinen Auslegeteig am Vorabend alle Zutaten zügig verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
 
Am nächsten Tag den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Den Teig ausrollen und 3 kleine Tarteformen damit auslegen. 10 min blind backen. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen etwas Zucker auf die Böden streuen und mit gewaschenen, entsteinten Früchten belegen. 30 - 40 min backen. Aus den Formen lösen.
 
Kurz vor dem servieren mit je 1 El Zimtzucker bestreuen und nochmals kurz m Backofen erwärmen / karamelisieren. Die Tarte vierteln und auf 4 Teller verteilen. Dazu eine Kugel Ahornsirupeis.
 
 


Gratinierte Feigen mit Ziegenfrischkäse

Die Feigenzeit ist kurz, leider. Deswegen habe ich am letzten Sonntag spontan, als ich ein paar pfälzer Feigen mitgebracht bekam, diese Käsegang zwischen Hauptgang und Dessert geschoben. Feigen mit etwas Ziegenkäse, Thymian, Honig und Rotwein. So einfach und doch so gut. Eigentlich braucht man dafür kein Rezept. Hier trotzdem die Version vom letzten Sonntag:


Zutaten:
4 Feigen
4 Thymianzweige
4 Tl Honig (Kastanie oder Wald)
150 g Ziegenfrischkäse
50 ml Rotwein
schwarzer Pfeffer grob
50 ml Rotwein
 
Backofen auf 200 ° C vorheizen.
 
Die Feigen überkreuz einschneiden und aufdrücken. In jede Feige je ein Thymianzweig stecken und mit 1/4 von dem Ziegenfrischkäse füllen. Die Feigen in eine Auflaufform setzten, den Rotwein angießen und mit je 1 Tl Honig beträufeln. 
 
10 min im Backofen gratinieren (nach Wunsch gegen Ende noch den Flächengrill zuschalten).
 
Die Feigen aus dem Ofen nehmen auf 4 Teller verteilen und etwas scharzen Pfeffer darauf mahlen. 

Rehsteak Zwetschgen-Aprikosen-Chutney Pfifferlingspätzle

Aus der Oberschale einer Rehkeule haben wir Steaks geschnitten die sich auch sehr gut zum grillen eignen. Ich habe wie hier bereits erwähnt eine Sauce aus den Knochen angesetzt (nicht im Bild). Dazu ein weiteres Rezept aus meinem neuen Buch von Karl Josef Fuchs: Zwetschgen-Aprikosen-Chutney. Die Kombination von Senf, Gewürzen und fruchtiger Süße passt hervorragend zu Wild. Dazu gabs Pfifferlingspätzle und Schupfnudel. Die Spätzle und die Schupfnudeln wurden dabei aus dem Frostschlaf geweckt so hielt sich der Arbeitsaufwand für den Hauptgang in Grenzen und es ist endlich wieder etwas Platz in der Tiefkühltruhe.


Zutaten Chutney:
4 Zwetschgen
8 Aprikosen
20 ml Apfelessig
100 ml Weißwein
50 g Zucker
1 El Senfpulver
1 El Speisestärke
 
Zutaten Pfifferlingspätzle:
400 g Spätzle (Rezept hier)
200 g Pfifferlinge
1 El Butter
200 g Sahne
1 El Schalottenwürfel feingehackt
1/2 Knoblauchzehe feingehackt
50 ml Weißwein
Salz Pfeffer Muskatnuss
 
 
4 Rehsteaks (aus der Oberschale)
16 Schupfnudeln (Rezept hier)
1 El Butter
Salz, Pfeffer Muskatnuss
 
Für das Zwetschgen-Aprikosen-Chutney:
Früchte entsteinen und vierteln (Zwetschgen) bzw. halbieren (Aprikosen). Zucker hell karamelisieren und mit Essig und Wießwein ablöschen. Senfpulver unterrühren und die Früchte hinzufügen. Einmal aufkochen und mit der kalt angerührten Speisestärke binden.
 
Für die Pfifferlingspätzle:
Pfifferlinge säubern / vobereiten. Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Butter andünsten. 50 g Pfifferlinge zugeben anbraten und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein nahezu vollständig versamoft ist, die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Einmal aufkochen und dann mit dem Zauberstab glattmixen. Die verbleibenden Pfifferlinge trocken anbraten und dann die Pilzsahne dazugeben. Mit den zuvor in wenig Butter angebratenen Spätzle mischen.
 
Die Rehsteaks mit wenig Olivenöl einreiben und von jeder Seite (je nach dicke) etwa 3 - 4 min anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 ° C (Ober-Unterhitze) 10 min garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 min ruhen lassen. Während dessen Beilagen und Chutney anrichten:
Je 1 El Chutney, sowie 4 Schupfnudeln und ein paar Pfifferlingspätzle auf 4 Teller verteilen. Je 1 Rehsteak auf die Teller setzten und sofort servieren.


Donnerstag, 30. August 2012

Rehravioli mit gekäuterten Pfifferlingen

Beim produzieren der Sauce für den Hauptgang viel ein bisschen gegartes Rehkeulenfleisch an, das ich in ein paar Ravioli verpackt habe. Nach dem garen habe ich sie in einer Pfifferling - Butter - Kräuter - Mischung geschwenkt. So kann man Resteverwertung genießen!


Zutaten Ravioli:
1 Portion Nudelteig
120 g Rehkeulenfleisch gegart
2 El Creme fraiche
1 Tl Petersilie feingehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
 
 
Zutaten gekräuterte Pfifferlinge:
120 g Pfifferlinge
1 El Petersilie (feingehackt)
1 El Schnittlauch (feine Röllchen)
1/2 El Liebstöckel (feingehackt)
1 El Butter
Salz, Pfeffer
 
Für die Ravioli:
Fleisch zerzupfen oder klein schneiden und mit Creme fraiche sowie Petersilie vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 
Den Nudelteig ausrollen und mit Hilfe eines Raviolibrettes füllen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser garen.
 
Währenddessen die geputzten Pfifferlinge trocken braten. Mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Die Butter zugeben und schmelzen lassen. Die tropfnassen Ravioli dazugeben und gemeinsam mit den Kräuter gründlich mischen (vielleicht noch etwas Nudelwasser mit unterschwenken damit das ganze nicht zu trocken wird).
 
Jeweils 6 Ravioli auf die vier Teller verteilen.

Dienstag, 28. August 2012

Rehmousse mit Rehfilet Wildkräutersalat Kartoffelwürfel

Ich habe ein neues Kochbuch. Mal wieder. Für mich ist die Kochbuchabteilung in Buchhandlungen sehr gefährlich. Selten das ich dem Kaufdrang wiederstehen kann. Was Schuhgeschäfte oder Süßwarenabteilung für andere Menschen sind, das ist für mich die Kochbuchabteilung. Bei meinem letzten verhängnisvollen Besuch einer solchen Abteilung entdeckte ich dieses Wildkochbuch von Karl Josef Fuchs. Ich stimme dem Autor zu wenn er es bedauert das so wenig Wild und das meist nur im Winter gegessen / zubereitet wird. Um dann mein schlechtes Gewissen, das ich regelmäßig bekommen wenn ich mein Kochbuchregal ansehe das sich inzwischen schon biegt, zu bekämpfen habe ich mihc am Wochende mal daran gemacht und ein paar Rezepte daraus getestet. Ich bin begeistert. Es werden sicherlich noch einige folgen. Ein wirklich tolles Kochbuch mit vielen Basics das besonders für die Anfänger einiges an Wissenswertem bietet aber auch für erfahrenere Hobbyköche gibt es interessante Anspruchsvolle Rezepte die es sich auszuprobieren lohnt! Als Vorspeise habe ich für mein Rehmenü das Rehmousse mit Rehfilet ausgewählt. Dazu gab es nach der Empfehlung des Autors einen kleinen Wildkräutersalat und ein paar knusprige Kartoffelwürfel.
 
 
Zutaten:
1 Rehrückenstrang ca 20 cm
150 ml Wildfond
15 Blatt Gelatine
100 g Sahne (geschlagen)
75 g Pfifferlinge (bei mir 100 g)
1 El Butter
225 g Wildconsommé
3 El Kräuter gehackt
(Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel)
 
Rehrücken mit Slaz und Pfeffer würzen dann in einer Pfanne von allen Seiten sanft anbraten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober- / Unterhitze) ca 8 - 10 min rosa garen (Kerntemperatur 60 ° C) und auf einem Gitter auskühlen lassen.
 
6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwärmten Wildfond auflösen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken (Gelatine nimmt viel Geschmack) und bis zum gelieren abkühlen lassen. Sobald der Gelierprozess einsetzt, die Sahne unterheben und 2/3 auf den Boden einer Terrinenform geben. Die Terrinenform kühl stellen.
 
Pfifferlinge braten, Butter hinzufügen mit Slaz und Pfeffer würzen dann abkühlen lassen.
 
Die verbleibende Gelatine ebenfalls kalt einweichen und dann in der zuvor erwärtem Wildconsommé auflösen. Die Pfifferlinge sowie die Kräuter unterrühren und kaltrühren bis der Gelierprozess einsetzt. Dann die Hälfte in die Terrinenform füllen und das Rückenfilet daraufsetzten. Mit der verbliebenen Hälfte der Consommé bedecken und kurz kalt stellen. Dann alles mit dem verbliebenen Mousse abdecken.
 
Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
 

 
Zutaten Wildkräutersalat & Kartoffelwürfel:
2 Handvoll Wildkräutersalat
1 El Weißweinessig (Gölles)
2 El Öl (Rapsöl)
Salz, Pfeffer
 
1 mittelgroße Kartoffel (festkochend)
Olivenöl
Salz
 
Für die knusprigen Kartoffelwürfel:
Kartoffel knapp gar kochen und auskühlen lassen dann schälen und in Wüfel mit Kantenlänge 0,3 - 0,5 mm schneiden. Eine mittelgroße Pfanne etwa 1 cm hoch mit Olivenöl befüllen und die Kartoffelwürfel darin bei nicht zu hoher Temperatur knusprig braten. Auf Küchnepapier abtropfen lassen dann salzen.
 
Für den Wildkräutersalat:
Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Geputzten Wildkräutersalat vorsichtig mit der Vinaigrette verrühren.
 
Die Terrine stürzen in vier Scheiben schneiden gemeinsam mit Salat und Kartoffelwürfeln anrichten.


Pfifferlingrührei mit Schnittlauch

Wenns mal schnell gehen muss / soll gibt es diese klassische vegetarische Eierspeise. Ich liebe Pfifferlinge und finde die Kombination Ei - Schnittlauch - Pfifferling unschlagbar. Dazu ein großer gemischter Salat. Sommeralltagsküche zum genießen!


Zutaten:
6 Eier
1 Bund Schnittlauch
3 - 6 El Milch
300 g Pfifferlinge
1 Tl Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
Pfifferlinge putzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Eier sowie der Milch gründlich verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 
Die Pilze in einer Pfanne trocken braten dann mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter hinzufügen. Die Temperatur reduzieren, die Eiermischung über die Pfifferlinge gießen und unter gelegentlichem rühren Stocken lassen.
 
Auf 2 Teller verteilen. Dazu passt ein grüner Salat mit Kräutervinaigrette.

Montag, 27. August 2012

Schmalzbrot

Trotz der großen Hitze am letzten Sonntag wollte ich endlich dieses Brotrezept testen. Es hat sich absolut gelohnt früh aufzustehen, so dass ich nach dem backen noch alle Fenster und Türen der Küche aufreißen und die größte Hitze des Backofens belämpften konnte. Der Geschmack, die wunderbar weiche Krume und die knusprige Kruste haben dann später für alles entschädigt! Das Brot wird es schon bald wieder geben!  
 
 
Zutaten Sauerteig:
28 g Roggenmehl 1150
22 g Wasser
3 g Anstellgut
 
Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
20 g Roggenmehl 1150
188 g Weizenmhel 550
4 g Hefe
4 g Salz
118 g Wasser
15 g Schmalz
 
Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und bei Raumtemperatur 14 - 18 Stunden reifen lassen.
 
Für den Hauptteig Sauerteig mit beiden Mehlsorten sowie der in Wasser gelösten Hefe 5 min. auf niedriger Stufe kneten. Dann weitere 8 min. auf Stufe 2 verkneten. Nun Schmalz und Salz hinzufügen und weitere 5 min auf Stufe 2 kneten.
 
45 min. gare.
 
Teig zu einer Kugel formen dann weitere 15 min entspannen lassen und anschließend länglich wirken. (Das habe ich weggelassen da ich wie man oben sieht nur ein "Minibrot" gebacken habe)
 
Weitere 30 min gare, dann einschneiden.
 
Im Ofen bei 250 ° C mit Dampf fallend auf 220 ° C 40 - 50 min backen.


Kokossorbet & Melonen-Basilikum-Granita

Zum Abschluss gab es am letzten Sonntag diese eisgekühlten Erfrischungen. Besonders das Granita ist sehr gut geeignet um mit Sekt aufgegossen zu werden. Für mich als Kokosfan ist das Sorbet eine tolle leichte Alternative zu den sonst sehr mächtigen Kokoscremeeis Varianten die man meist zu kaufen findet.
 
Zutaten Kokossorbet:
200 ml Kokosmilch (1 kl. Dose)
200 ml Läuterzucker
Spritzer Zitronen / Limettensaft
 
Zutaten Melonen-Basilikum-Granita:
1/2 Galiamelone
250 ml Läuterzucker
1 El Basilikum (frisch gehackt)
Spritzer Zitronensaft
 
Für das Kokossorbet die Kokosmilch mit dem Läuterzucker und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und einige Stunden / Übernacht in den Kühlschrank stellen. Dann in der Eismaschine cremig gefrieren.
 
Für das Granita die Melone entkernen und schälen. Die Frucht würfeln und mit dem Läuterzucker im Mixer pürieren. Erst wenn das Fruchtpüree glatt gemixt ist, kurz Basilikum untermixen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und ebenfalls einige Stunden / Übernacht in den Kühlschrank stellen. Dann entweder in der Eismaschine gefrieren (dann ist es etwas cremiger) oder in einer Metallschüssel im Eisfach unter gelegentlichem rühren gefrieren.

Sonntag, 26. August 2012

Vitello Tonnato

Bevor ich die Rezepte des aktuellen Menüs erfasse, noch schnell der Hauptgang und dann das Dessert vom Hitzemenü am letzten Sonntag. Die Mayonaise habe ich wegen den Temperaturen nach der "ohne Ei" Methode zubereitet. Premiere in doppelter Hinsicht also: zum erstenmal Mayonaise und dann gleich noch ohne Ei. Das Kalbfleisch habe ich bereits am Vorabend (als es geringfügig abkühlte) gegart so dass ich am Sonntag nur für die Pasta kurz den Herd anwerfen musste.
 
Zutaten Fleisch:
700 g Kalbfleisch (Falsches Filet)
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Nelke
50 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
Salz Pfeffer
 
Zutaten Sauce:
100 ml Vollmilch
1 El Senf
200 ml Sonnenblumenöl
100 g Thunfisch (Dose)
1 El Kapern
Salz, Pfeffer
 
Am Vortag das Fleisch garen:
In einem ofenfesten Bräter etwas Öl erhitzen und das grob zerkleinerte Gemüse darin anschwitzen und wieder aus dem Topf nehmen. Das zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch im Bräter (evtl noch etwas Öl hinzufügen) von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze von allen Seiten gleichmäßig anbraten bis sich karamellfarbene Röstspuren zeigen. Das Gemüse wieder hinzufügen mit Wein ablöschen. Wenn der Wein weitgehend verdampft ist, mit Kalbsfond angießen Nelke hinzufügen und 10 min im Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 150 ° C garen. Dann drehen, ein Fleischthermometer in das das Fleisch stecken und nochmals etwa 12 min. garen bis zu einer Kerntemperatur von 59 ° C. Das Fleisch mitsamt Bräter aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann fest in Alufolie einwickeln und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
 
Die Sauce herstellen:
Zuerst die Mayonaise herstellen dazu Senf, Salz, Pfeffer und Vollmilch in einen Mixbecher geben. Den Zauberstab hineinstellen und mixen nach und nach das Öl eintröpfeln lassen. Den Mixstab dabei langsam nach oben ziehen und bis zu gewünschten Konsistenz mixen (je mehr Öl desto fester).
 
Den Thunfisch abtropfen lassen, grob zerpflücken mit Kapern mischen. In einer Schüssel die Mayonaise mit Thunfisch und Kapern vermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Anrichten:
Fleisch dünn aufschneiden, auf 3 Teller verteilen und in die Mitte ein Kleks Thunfischsauce setzten.

Menü 26.08.2012

Heute gab es ein spätsommerliches Menü mit Rund um Pfifferlinge und Reh. Ich habe die Gelegenheit heimisches Rehfleisch zu bekommen genutzt und aus Rehkeule und einem halben Rückenstrang ein Menü zu kochen:
Rehmousse-Pfifferlingsülze-Rehrücken
Wildkräutersalat, Kartoffelwürfel
 

Rehravioli
gekräuterte Pfifferlinge
 
Rehsteak,
Zwetschgen-Aprikosenchutney,
Schupfnudeln,
Pfifferlingspätzle
 
Feigen-Ziegenfrischkäse
Thymian, Honig
 
Tarte mit Reinclauden, Mirabellen, Zwetschgen
Ahornsirupeis