Samstag, 11. August 2012

Bohnen-Pfifferling-Tomaten zu gegrillter Dorade

Nochmal eine Monte i Mare Kombination. Ich finde Dorade eignet sich hervorragend für Kombinationen mit Pilzen. Diese Gemüsezusammenstellung habe ich bei essen & trinken entdeckt. Wo genau weiß ich leider nicht mehr. Deswegen hier meine Variante:

Zutaten Gemüse:
500 g Stangenbohnen
250 g Pfifferlinge
2 Tomaten
(entkernt, in Streifen)
1 Knoblauchzehe
(feingehackt)
1/2 Schalotte
(feingewürfelt)
Salz, Pfeffer



Zutaten Fisch:
3 Doraden (à 400 - 500 g)
3 Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Die Bohnen für das Gemüse in schräg schmale Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren.

Die Pfifferlinge putzen und trocken in einer weiten Pfanne anbraten. Dann Knoblauch und Schalottenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen ebenfalls zu den Pilzen geben nun auch 1 El Olivenöl unterschwenken.

Die gesäuberten Doraden in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. In jeden der Fische einen Zweig Rosmarin und 1/3 des in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchs füllen.

Auf dem Grill etwa 8 - 10 min. bei nicht zu großer (indirekter) Temperatur grillen.

Die Tomaten zu dem Bohnen-Pfifferling-Gemüse geben und nochmals abschmecken.

Den Fisch von der Gräte lösen und mit dem Gemüse servieren.

Malzbierknoten

Noch ein Brötchenrezept das den Frühstückstisch bereichert ohne zu großen Aufwand zu verursachen. Der Teig wird Abends geknetet und verbringt dann die Nacht im Kühlschrank. Am nächsten morgen werden schnell die Knoten (oder einfach "nur" runde Brötchen) geformt und nach einer kurzen Stückgare gebacken. So hat man ohne viel Stress frische selbstgebackene Brötchen für das Sonntagsfrühstück. Das Rezept stammt von mal wieder von hier . Ich habe es ohne jede Änderung nachgebacken und bin begeistert.


Zutaten:
150 g Weizenvollkornmehl
350 g Weizenmehl 550er
330 g Malzbier
1 g Hefe
10 g Salz
60 g Schmalz

Alle Zutaten 5 min. auf niedriger und dann 5 min. auf Stufe 2 verkneten.

Den Teig abgedeckt über Nacht in den kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen Teiglinge abstechen (bei mir ca 110 g) zu Strängen formen und diese zu Knoten schlingen.

Die Knoten 40 min. gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 230 ° C vorheizen.

Die Brötchen mit Dampf 20 - 25 min. backen.

Freitag, 10. August 2012

Weizenvollkornbrötchen mit Saaten und Körnern

Noch ein Brötchenrezept. Für das Wochenende mussten die Vorräte aufgefüllt werden. Das Rezept (von hier ) ist eigentlich auf 2 Brote ausgelegt. Da ich Brötchen bevorzuge habe ich Teiglinge zu ca 100 g abgewogen. Rein optisch sind die Brötchen noch verbesserungswürdig aber wirklich toll kräftig im Geschmack besonders durch die Dinkelkörner. Den Sauerteig habe ich mit Weizenmehl 1050 angesetzt (Weizenvollkorn war gerade leer). Hier also das leicht modifizierte Rezept von mir.


Zutaten Vorteig:
60 g Weizenvollkornmehl
42,5 g Wasser
0,5 g Hefe
1 g Salz

Zutaten Sauerteig:
125 g Weizenmhel Type 1050
87,5 g Wasser
15 g Anstellgut

Zutaten Brühstück:
40 g Mehrkornflocken
40 g Leinsamen

Zutaten Körnermischung:
30 g Dinkel (weich gekocht)
75 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
30 g Sesam (geröstet)

Zutaten Hauptteig:
500 g Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
15 g Hefe
5 g Schmalz
1 Tl Gerstenmalz
14 g Salz

Zutaten für den Vorteig verrühren und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen dann für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für den Sauerteig verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Brühstück die Flocken mit den Leinsamen vermischen und mit heißem Wasser aufgießen. Wieder vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann mit den Zutaten der Körnernmischung vermengen.

Weizenvollkornmehl mit Wasser vermischen und 20 min. stehen lassen (Autolyse). Dann Sauerteig, Vorteig, und alle weiteren Zutaten, bis auf die Körner-Saaten-Mischung, 3 min. auf niedriger Stufe und 5 min auf Stufe 2  verkneten. Zum Schluss die Körner-Saaten-Mischung kurz unter kneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Währenddessen 2 mal falten. Dann Teiglinge zu etwa 100 g abstechen und rund formen.

Die Teiglinge 45 min. gehen lassen und währenddessen den Backofen auf 220 ° C vorheizen.

Die Brötchen nach Wunsch einschneiden und mit Dampf etwa 20 min. backen.


Bayerisch Creme mit Buttermilch und Beeren

Ich liebe Bayerisch Creme. Diese Variation mit Buttermilch aus der neuen essen & trinken hat mich vollständig begeistert. Durch die Buttermilch erhält die Creme eine leichte säure die ausgezeichnet zu den Beeren passt. Unbedingt ausprobieren!


Zutaten
2 Eier
50 g Zucker
100 ml Milch
1/2 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
150 ml Buttermilch
100 ml Sahne
200 g rote Johannisbeeren
100 g Erdbeeren
100 g Heidelbeeren
10 ml Cassis
1/2 Tl Speisestärke
50 ml Weißwein
20 g Zucker

Am Vortag die Creme herstellen:
Milch mit Vanilleschote und Zucker aufkochen und 30 min ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eier mit der durch ein Sieb gegossenen Vanillemilch über dem heißen Wasserbad 10 min cremig dick aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen und im kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen. Die Buttermilch einrühren und kalt stellen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die zuvor steif geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Creme auf 3 Formen verteilen und abgedeckt bis zum nächste Tag kalt stellen.

Die Beeren vorbereiten:
Zucker hell karamelisieren und mit Weißwein ablöschen. Einen Teil der Johannisbeeren zufügen aufkochen und durch ein Sieb in einen zweiten Topf füllen. Mit der in Cassis aufgelösten Speisestärke binden und über die vorbereiteten Beeren (gewaschen, verlesen, Erdbeeren geviertelt) gießen. Ebenfalls über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Vor dem servieren die Creme stürzen (Formen kurz in heißes Wasser stellen) und jeweils 1/3 der Beerenmischung darauf verteilen.

Donnerstag, 9. August 2012

Rotes Johannisbeersorbet

Von den Beeren für die Bayerisch Creme hatt ich noch etwa 300 g Johannisbeeren die verarbeitet werden wollten. Also gab es vor dem Dessert ein kleines Sorbet als Erfrischung. Dieses Sorbet ist wegend der leichten Säure sehr gut geiegnet um ein wenig Sekt aufzugießen.
Zutaten:
300 g rote Johannisbeeren
200 ml Wasser
150 g Zucker
50 g Invertzucker
2 Blatt Gelatine

Die Johannisbeeren waschen, verlesen und mit einer Gabel von den Rispen streifen.

Wasser und Zucker aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Johannisbeeren hinzufügen und einmal kurz aufkochen. Den Invertzucker einrühren und durch ein Sieb streichen. Die zuvor kalt eingeweichte Gelatine in dem noch warmen Fruchtpüree auflösen.

Abgedeckt über Nacht zum reifen in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag in der Eismaschine cremig gefrieren und danach noch etwa 1 - 2 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Schmeckt toll mit etwas Sekt aufgegossen.

Mittwoch, 8. August 2012

Variation vom Rind und Steinpilzen

Dieses etwas aufwendigere Gericht gab es am Sonntag als Hauptgang. Die einzelnen Komponenten können gut vorbereiten werden, dann müssen kurz vor dem servieren nur noch die Medaillons gegrillt werden und alles auf die Teller anrichten.  Durch die Ochsenschwanzpraline erhält man eine köstliche hochkonzentrierte Sauce die sowohl zu der Praline als auch zu den Medaillons auf dem Rosamrinrösti ausgezeichnet passt.


Zutaten Ochsenschwanzpraline:
1 kg Ochsenschwanz
500 g Gemüsewürfel
(Staudensellerie, Möhre)
2 Tomaten
1 Zwiebel (gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (feingehackt)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Oregano
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
150 ml Rotwein (Spätburgunder)
750 ml Gemüsebrühe
Salz Pfeffer

2 Brötchen
150 ml Milch
1 El Steinpilzabschnitte
(oder getrocknete Steinpilze)
1/4 Zwiebel (feingehackt)
1/4 Knoblauchzehe
1 Tl Petersilie (feingehackt)
1 Tl Butter
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Schweinenetz
(gesäubert & gewässert)

Am Vortag die Ochsenschwanzstücke (bei mir 3 Stücke ca. 1,2 kg) von überflüssigem Fett befreien und die äußeren harten Sehnen einschneiden. Einen Teil des Fettes im Schmortopf auslassen. Wenn ausreichend Fett zum anbraten der Fleischstücke ausgetreten ist, die Krusteln aus dem Topf nehmen und die Fleischstücke (vorher würzen mit Salz und Pfeffer) in dem ausgelassenen Ochsenschwanzfett anbraten bis sich Röstspuren zeigen. Das Gemüse zugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen. Die Kräuter sowie die grob gewürfelte Tomate hinzufügen, den Deckel auflegen und im vorgeheizten Backofen bei 125°C 6 Stunden schmoren. Dann den Ofen ausschalten und den Topf Übernacht im Backofen stehen lassen.

Am nächsten morgen die Ochsenschwanzstücke aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in einer Schüssel aufbewahren. Die Knochen zuück in die Schmorflüssigkeit legen und nochmal etwa 1 Stunde (ohne Deckel) auf dem Herd leise köcheln lassen. Dann die Knochen entfernen und durch ein Spitzsieb abgießen. Die Sauce weitere 2-3 Stunden bei niedriger Temperatur einreduzieren.

Die Pralinenfüllung vorbereiten: Brötchen entrinden und Würfeln (Kantenlänge 2-3 mm). Pilzabschnitte in der Milch aufkochen und 3 min ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch in Butter weichdünsten. Die Milch durch ein Sieb auf die Zwiebel-Knoblauch-Mischung gießen und leicht abkühlen lassen. Das Ei mit dieser Flüssigkeit verrühren und alles auf die Brötchenwürfel gießen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Petersilie zufügen und die Masse kurz durchkneten. Dann etwa 30 min ruhen lassen.

Die Pralinen herstellen: das Schweinenetz ausbreiten und in 3 gleichgroße Stücke teilen (etwa 30x30 cm). Jeweils einen kleinen Teil der Ochsenschwanzstücke darauf geben und 1/3 der Knödelmasse aufsetzen. Mit weiteren Ochsenschwanzstücken umlegen. Das Schweinenetz um die so entstandenen Kugeln schlagen und bis zum braten im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pralinen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 min anbraten auf eine Platte setzten und dann im vorgeheizten Backofen bei 125 ° C etwa 15  - 20 min zu Ende garen.

Zutaten Rosmarinrösti
2 mittelgroße Kartoffeln (vorw. festkochend)
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl

Die Kartoffeln knapp gar kochen und in der Schale auskühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln schälen, grob reiben mit den Rosmarinnadeln mischen und mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl bei nicht zu hoher Temperatur drei Rösti braten. Bis zum anrichten im Ofen warmhalten.

Zutaten Filet,
gebratene Steinpilze & Rahmsteinpilze:
3 dünne Medaillons aus dem Rinderfilet (ca. 1,5 cm)
300 g Steinpilze
200 g Sahne
Olivenöl
Salz Pfeffer

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (Raumtemperatur). Die Steinpilze vorsichtig abbürsten / abschälen und die schönsten Exemplare in Scheiben schneiden für die gebratenen Steinpilze. Die verbleibenden in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

Die Sahne mit den Steinpilzabschnitten aufkochen und etwa 30 min zeihen lassen dann durch ein Sieb abseihen. Die Steinpilzstücke in wenig Olivenöl anbraten mit einem Schuss Weißwein ablöschen und der Steinpilzsahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Rindermedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Olivenöl einreiben. Auf dem heißen Grill von jeder Seite 1 - 2 min. grillen dann bei 80 ° C etwa 5 min im Ofen ruhen lassen.

Währenddessen die Steinpilzscheiben in Olivenöl braten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Die einzelnen Komponenten auf 3 Tellern anrichten: Die Medaillons auf je ein Rösti setzten und ein drittel der Steinpilzscheiben in die Mitte legen. Die Rahmsteinpilze auf die Teller verteilen und je eine Ochsenschwanzpraline darauf setzten. Kurz vor dem servieren zum Schluss wenig Sauce auf die Medaillons geben.

Dienstag, 7. August 2012

Linguine mit Steinpilzen, Tomaten & gegrillter Dorade

Die Kombination von Pilzen und Fisch ist eher untypisch. Monte i Mare Kombinationen gibt es selten. Das kräftige Aroma der Dorade kann es aber durchaus mit den Steinpilzen aufnehmen. Durch ein paar Tomatenwürfel und Petersilie erhält die Pasta eine sommerliche Richtung.


Zutaten:
210 g Linguine
150 g Steinpilze (geputzt, in Scheiben)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
50 ml Weißwein (Rießling, trocken)
1 Tomate (entkernt, gewürfelt)
1 El Petersilie (gehackt)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
3 Doradenfilets

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen und die Nudeln darin al dente kochen.

Währenddessen in einer weiten Pfanne die Steinpilze bei starker Hitze in etwa 2 El Olivenöl anbraten. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen den Knoblauch hinzufügen und mit dem Wein ablöschen.

Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite 3 min grillen. Dann wenden und nach 1 min. vom Grille nehmen und auf einem vorgewärmten Teller im Ofen (50 ° C) bis zum anrichten ruhen lassen. 

Die Nudeln tropfnass zu den Pilzen geben und die Tomatenwürfel sowie die Petersilie unterrühren. Nochmals abschmecken und auf drei Teller verteilen.

Die Doradenfilets auf die Nudelnester setzten und sofort servieren.



Sonntag, 5. August 2012

Menü 05.08.2012

Ich hatte Glück und konnte (deutsche)Steinpilze ergattern. Die wurden in einer Vorspeise (Linguine mit Steinpilzen & Dorade) und einem Hauptgang (Variation vom Ochsen mir Steinpilzen) verarbeitet. Danach gab es eine leichte Bayerisch Creme mit Buttermilch und Beeren nach einem Rezept aus der aktuellen essen&trinken.
Sommerantipasti: Zucchiniblüten

Linguine
Steinpilze Tomaten
Dorade

Rinderfilet Rosmarinrösti
Steinpilze
Ochsenschwanzpraline
Rahmsteinpilze

Pre-Dessert:
Sorbet von roten Johannisbeeren

Bayerisch Creme
mit Buttermilch und Beeren