Samstag, 14. Juli 2012

Sommergemüse

Auch wenn das Wetter es kaum vermuten lässt auf dem Markt ist es unverkennbar: Sommer! Gemüse und Obst im Überfluss. Aus verschiedenen Rezepten entstanden diese beiden Varianten die sowohl zu Fisch als auch zu Fleisch sehr gut passen und sich je nach Tagesangebot abwandeln lassen. Hier zwei Möglichkeiten:



Artischocken - Zucchini - Tomaten - Oliven

Zutaten:
4 Babyartischocken
1 Zucchini
1 El Oliven
(Kalamata von Stein getrennt und in Streifen)
1 große Ochsenherztomate
1 Tl Knoblauch feingehackt
1 Tl Petersilie glatt feingehackt
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Die Artischocken putzen, schälen und vierteln. Sofort in Zitronenwasser legen um dunkle Verfärbungen zu vermeiden.

In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Die Artischocken gemeinsam mit der Hälfte der Petersilie hinzugeben. Salzen, Pfeffern mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel bissfest garen.

Währenddessen die Tomate vierteln, entkernen und würfeln. Die Tomatenwürfel in einer großen Schüssel mit den Oliven und der verbliebenen Petersilie vermischen.

Die Zucchini waschen und in 2 mm breite Scheiben schneiden. In einer Pfanne oder auf dem Grill mit wenig Öl braten bis sich Röstspuren zeigen.

Die beiden Gemüsesorten zu der vorbereiteten Tomaten-Oliven-Mischung geben und alles gründlich vermischen. Vor dem servieren nochmals abschmecken.


Zucchini - Auberginen - Tomaten - Kapern

Zutaten:
2 runde Zucchini gelb
1 Aubergine
1 große Ochsenherztomate
1 El Kapern
1 Tl Knoblauch (feingehackt)
1 El Basilikum (feingehackt)
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zucchini und Aubergine waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Die Tomate waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel zusammen mit den grob gehackten Kapern und dem Knoblauch vermischen.

Die beiden Gemüse nacheinander grillen dabei würzen mit Salz und Peffer und sobald sie gar sind zu der Tomaten-Kapern-Mischung geben und mit 2 - 3 El Olivenöl vermischen.

Vor dem servieren mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, dann nochmals abschmecken und mit dem Basilikum bestreuen.

Freitag, 13. Juli 2012

Zuppa Inglese mit Brombeeren

Das nächste Rezept aus der aktuellen essen&trinken. Die fruchtigen Brombeeren passen sehr gut zu dem Schokladenbiskuit. Die Baiserhaube wurde ersatzlos gestrichen.


Zutaten Creme:
260 ml Milch
20 g Stärke
40 g Zucker
1 Vanilleschote
2 Eigelb
2 Eiweiß
Salz

Zutaten Biskuit:
2 Eiweiß
40 g Zucker
Salz
2 Eigelb
40 g Mehl
20 g Stärke
10 g Kakao
1/2 Tl Backpulver (Weinstein)

Zutaten Brombeeren:
250 g Brombeeren
2 El Zucker
100 ml schwarzer Johannisbeersaft

Die Creme herstellen:
2/3 der Milch mit Vanillemark und Schote aufkochen. Restliche Milch mit Stärke und Eigelb glatt rühren. Die Eigelbmischung in die Miclh geben und unter rühren aufkochen. Die Eiweiß mit Salz und Zucker steif schlagen. Den Eischnee unter den heißen Pudding rühren. Mit Klarsichtfolie direkt abdecken um eine Hautbildung zu verhindern. Abkühlen lassen.

Den Biskuit herstellen:
Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und nochmals 2 min weiterschlagen. Eigelb unterziehen. Mehl, Stärke, Kakao und Backpulver mischen. Die Mischung über den Eischnee sieben. kurz unterziehen und im vorgeheizten Backofen bei 170 ° C 8 - 10 min backen. Sofort nach dem backen auf ein sauberes Küchentuch stürzen, mit einem feuchten Lappen über das Backpapier streichen und das Papier auf diese Weise vom Biskuit lösen. Abkühlen lassen.

Die Brombeeren marinieren:
Zucker in einem Topf hell karamelsieren mit dem Saft ablöschen und von der Herplatte nehmen. Die gesäauberten Brombeeren in den Sud einlegen und 10 - 15 min ziehen lassen. Die Früchte dann abseihen, dabei den Sud auffangen.

Schichten:
In Gläser oder Cocktailschalen zuerst einen kleine Biskuitkreis setzen diesen mit etwas Sud beträufeln, ein paar Brombeeren auflegen und etwas von der Creme darauf geben. Einen nächsten Biskuitkreis aufsetzten und mit diesem ebenso verfahren. Mit der Creme abschließen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Donnerstag, 12. Juli 2012

Pfifferling-Fettucine

Sobald es die ersten Pfifferlinge gibt muss zuerst ein Risotto gekcoht und dann eine feine Hausgemachte Pasta mit Pfifferlingen zubereitet werden. Das ist eine Art Naturgesetz. So auch diese Jahr... es gibt einfach Kombinationen die nicht verbessert werden können. Pfifferlinge - Rahm - Pasta ist eine davon.


Zutaten:
1 Portion Nudelteig
300 g Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 Schalotte (feingehackt)
200 g Sahne
20 g Butter
1 El Petersilie (feingehackt)
Salz, Pfeffer

Aus dem Nudelteig Fettucine herstellen und in reichlich kochendem Salzwasser garen.

Die gesäuberten Pilze in einer stark erhitzten Pfanne trocken braten. Schalotten und Knoblauch zufügen. Würzen mit Salz und Pfeffer dann die Sahne angießen.

Die tropfnassen Nudeln zufügen und gemeinsam mit Butter und Petersilie gründlich durchmischen. Nochmals abschmecken und gegebenenfalls etwas Nudelwasser zugeben.

Mit Parmesan servieren.

Mittwoch, 11. Juli 2012

Glasierter Milchkalbsrücken

Die feuchte Garmethode stand noch auf der (ziemlich langen) "Ausprobieren-Liste". Bei niedriger Temperatur war das Fleisch am Ende wunderbar zart und saftig. Für sensibles Gargut genau die richtige Methode!


Zutaten:
700 - 800 g Milchkalbsrücken (am Stück)
200 ml Kalbsfond (hell)
3 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 125 ° C (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und hell (wiklich sehr hell) von allen Seiten anbraten. In eine Bratreine auf die Rosmarinzweige setzten. Den Fond angießen. Im Ofen 45 min. garen. Dabei alle 15 - 20 min. mit Fond übergießen. Die Temperatur nach 25 min auf 100 ° reduzieren.

Das Fleisch vor dem anschneiden nochmal 5 - 10 min ruhen lassen.

Dienstag, 10. Juli 2012

Dinkelvollkorn-Joghurt Brötchen

Gestern habe ich ein neues Brötchen Rezept getestet. Sehr erfolgreich! Obwohl es reine Vollkornbrötchen sind, waren sie schön locker und frisch gebacken wunderbar knusprig. Das Rezept stammt von Bäcker Süpke ich habe die Zutaten halbiert und 7 Brötchen mit etwa 85 g erhalten.

Zutaten Vorteig:
70 g Dinkelvollkornmehl
1,2 g Salz
0,75 g Hefe
70 g Wasser

Zutaten Brühstück:
70 g Dinkelvollkornmehl
70 g Wasser (heiß)

Zutaten Hauptteig:
212 g Dinkelvollkornmehl
1,5 g Gerstenmalzextrakt
4 g Schweineschmalz
55 g Joghurt
6 g Salz
15 g Hefe
30 g Wasser

Alle Zutaten für den Vorteig gründlich verrühren und 30 - 60 min. bei Raumtemperatur anspringen lassen dann 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Brühstück rechtzeitig herstellen es muss Raumtemperatur haben (bei mir etwa 2 Stunden vor der Herstellung des Hauptteiges).

Für den endgültigen Brötchenteig alle Zutaten mit Vorteig und Brühstück 6 min. auf niedriger Stufe kneten, dann 6 min auf Stufe 2 kneten.

Den Teig 15 min ruhen lassen dann einmal stretch and fold. Danach nochmals 15 min. Teigruhe.

Nun die Teihlinge abstechen und nach belieben formen (ich habe zum erstenmal die "Kaisersemmel-Falttechnik getestet) und 30 min gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 230 ° C mit Dampf 20 min. backen. 

Gefüllte Zucchiniblüten

Die lauwarme Antipasti war ein gelungenes Experiment. Schmeckt sicher auch als vegetarisches Hauptgericht mit etwas Brot ausgezeichnet. Wenige Zutaten die das Aroma des Sommers vereinen: cremiger Ricotta, frischer Basilikum vollreife Tomaten...


Zutaten Zuchiniblüten:
3 Zucchiniblüten
250 g Ricotta (abgetropft)
1 Eigelb
2 El Semmelbrösel
1 Tl Basilikum (feingehackt)
1/4 Knoblauchzehe (feingehackt)
1 El Parmesan (frisch gerieben)

Zutaten Tomatencoulis:
1 - 2 Tomaten (entkernt, gewürfelt)
4 Rosmarinnadeln (feingehackt)
1/4 Knoblauchzehe (feingehackt)
2 El Olivenöl

Den Backofen auf 175 ° C vorheizen.

Die Zucchiniblüten vorsichtig säubern. Für die Füllung Ricotta, Eigelb, Semmelbrösel, Basilikum Parmesan und Knoblauchzehe vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 30 min. in den Kühlschrank stellen.

Die Tomatencoulis vorbereiten: Alle Zutaten miteinander in eine Auflaufform geben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen.

Die Füllung in einen Spritzsack geben und in die Blüten füllen. Die Blüten auf die Tomaten setzten mit etwas Olivenöl beträufeln und für etwa 20- 25 min im Ofen garen.

Heiß oder lauwarm mit frischem Hartweizenbrot servieren.

Montag, 9. Juli 2012

Pulposalat mit Staudensellerie

Der Pulpo für diesen Salat wurde nicht in Wasser gekocht sondern nach Giorgio Locatelle im eigenen Saft gegart. Dazu wird der geputze Tintenfisch in wenig Olivenöl mit ein paar Petersilien Stängeln und einem Lorbeerblatt sowie Knoblauch etw 1 Stunde bei minimaler Temperatur gegart. Es funktioniert wirklich gut und das Aroma ist sehr fein. Dann nur noch eine Marinade aus Staudensellerie Petersilie wenig Knoblauch, Olivenöl (reichlich) und etwas Zitronensaft herstellen und den gegarten Kraken darin Übernacht marinieren. Schmeckt nach italienischem Sommer und lässt sich prima vorbereiten.


Zutaten:
1 Pulpo (etwa 500 - 800 g)
4 Stängel Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Stangen Staudensellerie
Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Pulpo säubern und trocknen. In einem aureichend großen Topf 1 El Olivenöl erhitzen. Den Pulpo in den Topf setzten die Petersilienstängel (nur die Stängel, Blätter abzupfen und hacken und später zur Marinade geben) das Lorbeerblaat und eine halbe Knoblauchzehe zufügen und die Hitze sofort reduzieren. Den Kraken etwa 1 Stunde weich garen.

Marinade herstellen: Staudensellerie feinwürfeln (Kantenlänge max. 2 mm), Knoblauch und Petersilienblätter feinhacken und alles mit 3 El Olivenöl 1 El Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer vermischen. 

Den Pulpo im ausgetretenen Sud lauwarm abkühlen lassen, dann die Saugnäpfe entfernen in nicht zu große Stücke schneiden und in die vorbereitete Marinade geben. Übernacht oder mindestens 6 Stunden marinieren.

Vor dem servieren nochmal abschmecken.

Sonntag, 8. Juli 2012

Menü 08.07.2012

Heute gab es den Pfifferlingklassiker schlechthin. Zumindest in meiner Familie ist es der Klassiker, da 2/3 der Knödelablehnenden Fraktion anhängen, scheidet die Variante Rahmpfifferlinge & Semmelknödel aus, leider. Also Kalbsrückensteak mit Pfifferling-Fettucine. Davor gab es eine kleine Antipasti misti mit frischem Hartweizenbrot und danach Zuppa Inglese mit Brombeeren nach dem Rezept aus der aktuellen essen & trinken.

gefüllte Zucchiniblüten

Pulposalat mit Staudensellerie

San Daniele & Charentais

glasierter Kalbsrücken
Pfifferling Fettucine

Zuppa Inglese mit Brombeeren