Samstag, 18. Februar 2012

Gebeizter Lachs mit Meerrettichmousse

Diese Vorspeise gab es anlässlich eines Geburtstages. Bis auf den Portulaksalat kann man alles super einen Tag im voraus vorbereiten und hat so am Tag des Menüs ohn Stress ruckzuck die Vorspeise auf dem Tisch. Den Lachs habe ich nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck für gebeizten Saibling aus dem bayerischen Kochbuch gebeizt. Da leider noch keine Spargelsaison ist (das Rezept sieht den gebeizten Fisch zu mariniertem Spargelsalat vor was ausgezeichnet schmeckt) musst ich mir eine andere Begelitung einfallen lassen. Die Wahl fiel auf das Meerretichmousse von der Seite Küchentanz. Dazu gab es selbstgebackene Krustis. Schöne kleine Vorspeise!

Zutaten Lachs:
350 g Lachsfilet (Mittelstück mit Haut)
2 Tl Korianderkörner
1 Tl Pfefferkörner schwarz
1 El Wacholderbeeren
2 Tl Senfkörner
1/4 Tl Anis
50 g Salz
3 El Zucker
1 El Petersilie gehackt
2 El Dill gehackt
1 El Orangenabrieb
1 El Zitronenabrieb

Zutaten Meerrettichmousse:
80 g Creme Fraiche
50 g Sauer Rahm
50 g Joghurt
100 g Sahne (steif geschlagen)
1 El Zitronensaft
2 Blatt Gelatine
2 - 4 El Meerrettich (frisch gerieben)
Salz

Am Vortag den Lachs beizen:
Die (trockenen) Gewürze in eine Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften dann im Mörser fein zermahlen. Alle weiteren Zutaten mischen und den Lachs auf beiden Seiten damit einreiben. den Fisch mit der Gewürzmischung ganz fest in Frischhaltefolie einwickeln, in eine Flache Form legen und gleischmäßig beschweren. Mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Für das Meerrettichmousse:
Creme Fraiche, Sauer Rahm, Joghurt, und Meerrettich verrühren und mit wenig Salz würzen. Den Zitronensaft leicht erwärmen, die vorher kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen und unter die vorbereitet Meerrettichmischung rühren. Die Sahne unterheben und alles in eine flache Auflaufform, die zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegt wurde, füllen. Ebenfalls für mindestens 3 - 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Den Lachs aus der Folie wickeln und die Gewürzmischung grob entfernen. Mit einem scharfen Messer schräg zum Faserverlauf dünne Scheiben schneiden. Das Meerrettichmousse in Streifen schneiden (oder Nocken abstechen) und nach Wunsch mit Portulaksalat (Zitronensaft, Olivenöl, Salz, grober schwarzer Pfeffer) servieren.



Freitag, 17. Februar 2012

Topfentascherl mit Mohneis

Das Dessert meines süddeutschen Menüs musste natürlich eine Mehlspeise sein und da ich noch ein Glas Powidl im Schrank hatte war die Sache schnell entschieden. Zugegebenermaßen nicht gerade ein unaufwendiges Dessert aber wie meist lohnt auch hier der Aufwand. Herbes Pflaumenmus umschlossen von einerm flaumigen Kartoffel-Topfen-Teig mit knusprig-zimtigen Bröseln. Die Kombination mit dem Mohneis stammt aus dem genialen Dessertbuch von Johann Lafer das ich so nach und nach durchteste. Die Tascherln entstanden allerdings nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck das sich sehr bewährt hat.

 
Zutaten Mohneis
30 g Mohn (ungemahlen)
130 ml Milch
130 g Sahne
60 g Zucker
10 g Honig
Vanillemark 1 Schote
4 Eigelb
 
Zutaten Topfentascherln
150 g Kartoffel (mehligkochend)
2 El Stärke
1 El Butter (weich)
2 El Zucker
Vanillemark 1/2 Schote
Zitronenabrieb
250 g Magertopfen
Salz
Powidl
4 Scheiben Toastbrot
3 El Butter
1 Tl Zimt
2 El Zucker
 
Für das Mohneis:
Mohn, Milch, Sahne, Zucker Honig und Vanillemark zusammen aufkochen. Gemeinsam mit den verrührten Eigelb über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und die Hälfte des Mohns dazugeben. Übernacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren.
 
Für die Tascherln:
Die Kartoffeln garen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Den Magertopfen entweder ein paar Stunden abtropfen lassen oder mit einem Küchentuch ausdrücken. Die ausgekühlten Kartoffeln mit Stärke, Butter, Zucker, Vanillemark, Zitronenabrieb, Magertopfen und einer Prise Salz verkneten. Den Teig in 6 Portionen teilen, rund rollen, flach drücken, mit dem Powidl füllen gut verschließen und etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
 
Das Toastbrot fein mahlen und in einer Pfanne mit der Butter zu knusprigen Bröseln braten. Dann Zimt und Zucker unterrühren.
 
Die Topfentascherln in siedendem Wasser (1/2 El Salz, 2 El Zucker, Streifen Zitronenschale) 10 - 12 min gar ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen herausnehmen in den Zimtbröseln wenden und mit dem Mohneis servieren.

Donnerstag, 16. Februar 2012

Kalbsnierenbraten

Wie hier schon erwähnt wollte ich schon wirklich sehr sehr lange mal diesen Braten zubereiten. Ein typisches süddeutsches Gericht (noch dazu ziemlich 80er oder vielleicht sogar noch älter ;-)). Für alle die  Innereienphobiker mit verköstigen keine schlechte Variante um nicht komplett auf die Nieren zu verzichten. Die Nieren in der Mitte des Braten können ohne Probleme nach dem garen herausgetrennt werden und machen sowieso nur eine geringen Teil des Gerichts aus. Trotzdem verleihen sie vor allem der Sauce ein wirklich feines Aroma das ich klassischer Weise unterstützt habe durch ein wenig Dijonsenf und Cognac. schlanke Kost sieht anders aus, denn wie alle guten Rollbraten muss das Fleisch durchwachsener sein um ein Austrocknen zu verhindern, aber fein wars trotzdem (oder gerade deswegen).

Zutaten:
1 Kalbsnierenbraten (ca 2 kg)
1 Bund Suppengrün
1 Gmüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblatter
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Tl Puderzucker
250 ml Weißwein
1 El Tomatenmark
750 ml Fleischbrühe
Salz Pfeffer
1 El Dijonsenf
4 cl Cognac

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen

Den Backofen auf 125 °C vorheizen.

Das Fleisch in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen mit Slaz und Pfeffer würzen den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz einreduzieren. Das Gemüse dazugeben, die Gewürze und das Fleisch darauf betten und mit der Brühe angießen.

Mit geschlossenem Deckel 2,5 - 3 Stunden garen.

Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und auf eine Platte legen. Den Backofen auf 150 ° C (Umluft & Grill) regulieren und das Fleisch etwa 20 min grillen. Währenddessen die Sauce fertigstellen. Dazu den Fond durch ein Spitzsieb abseihen, einreduzieren, würzen und mit Dijonsenf und Cognac abschmecken. Kurz mit dem Zauberstab aufmixen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen mit der Sauce servieren.

Dazu passen Spätzle, Kartoffelpüree oder Knödel.



Mittwoch, 15. Februar 2012

Semmelknödel

Am Sonnatg gab es endlich die Fortsetzung der Knödeltestreihe. Ich war ein wenig skeptisch ob die Knödel zusammenhalten würden und habe deswegen die "sichere" Variante, die auch schon bei den Laugenknödeln Anwendung gefunden hat, gewählt. Sicher heißt in diesem Fall: Rolle formen mit Frischhaltefolie umwickeln Alufolie darum und ganz entspannt garen. Das Ergebnis war sehr gut aber richtiges Semmelknödelfeeling :-0 wollte sich nicht einstellen. Also muss ich das nächste mal wohl oder übel die weniger nervenschonende Variante des direkten garens im Wasser riskieren. Abgesehen davon waren die Knödel(-scheiben) ausgezeichnet.


Zutaten
3 Brötchen vom Vortag
1/4 Zwiebel feingewürfelt
1 El Butter
90 ml Milch
2 Eier
1 El Petersilie feingehackt
Salz Pfeffer Muskatnuss

Die Brötchen in Scheiben schneiden oder Würfeln (Kantenlänge 1 cm). Die Zwiebelwürfel in der Butter wich dünsten mit der Milch aufgießen und einmal aufkochen. Die Eier verquirlen und mit Slaz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Milch und Eier verrühren und über die Brötchen gießen. Mit der Petersilie gemeinsam gut durchmischen. Kurz (etwa 10 min) ruhen lassen und dann entweder eine Rolle formen und mit Klarsichtfolie und Alufolie umschlossen in Wasser 20 - 30 min garen oder 4 Knödel rollen und in Salzwasser 20 - 30 min sieden.

Montag, 13. Februar 2012

Krustis

Nachdem ich gerade zum zweiten mal Teig für diese wirklich genialen Brötchen angesetzt habe stelle ich hier auch ein Bild und Rezept (für mich als Gedankenstütze damit ich endlich diesen doofen Zettel in der Küche loswerde) ein. Kurz zur Vorgeschichte: Ich habe mir als "guten Vorsatz" für das neue Jahr vorgenommen endlich mal ein paar der tollen Rezepte von den diversen Seiten (Plötzblog, Hefe und Mehr und auch Chili und Ciabatta) nachzubacken die ich immer so bewundernd verfolgt habe. Nun ja es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und gut Ding will Weile haben usw. usf. . Um es auf den Punkt zu bringen: der erste Versuch war ein Flop. Geschmacklich ganz ok, aber weder Krume noch Kruste waren so wie in diesem Rezept angegeben, es waren eher tennisballgroße Wurfgeschosse. Aber aufgegeben habe ich nicht! Als nächstes habe ich mich an die Krustis gewagt und die waren sowas von genial also wirklich ein tolles "helles" Brötchen. Nicht nur zum Frühstück auch zu einer Vorspeise (gebeizter Lachs mit Merrettichmousse) wirklich sehr gut. Also allen die mit dem Gedanken spielen Brötchen selbst zu backen kann ich diese Rezept nur wärmstens empfehlen.


Zutaten:
125 g Weizenmehl 550
125 g Wasser
0,5 g Hefe

400 g Mehl 550
20 g Eiweiß
40 g Milch
140 g Wasser
1,5 g Hefe
10 g Salz
20 g Butter

Aus den ersten drei Zutaten einen Vorteig herstellen und diese 14 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig mit allen weiteren Zutaten außer der Butter 10 min. auf niedriger Stufe kneten. Die Butter hinzufügen und  nochmal 2 min. kneten.

Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten morgen den Teig aus der Schüssel nehmen und 12 Teiglinge abstechen. Stränge mit einer Länge von 20 - 25 cm rollen, ein wenig flachdrücken und eng aufrollen so dass Hörnchen entstehen. Auf einem bemehlten Leinentuch 60 gehen lassen.

Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.

Die Brötchen in den Ofen einschießen und schwaden. Etwas 20 min. backen gegen Ende der Backzeit den Dampf ablassen.

Linsensuppe mit Forellenflädle

Mein Beitrag zum Blogevent " Koch den Vinz" und die Vorspeise des heutigen Sonntagsmenüs. Ein sehr süddeutsches Menü. Ich wollte schon ewig eine Kalbsnierenbraten machen, den ich in unterschiedlichen Auführungen in vier meiner diversen Kochbücher gefunden hatte: Bei Dieter Müller und in drei meiner kulinarischen Streifzüge (Pfalz, Bayern und Schwaben). Also musste auch eine einigermaßen passende süddeutsche Vorspeise gefunden werden. Zwei Fliegen mit einer Klappe heißt: endlich mal ein Rezept von Vincent Klink ausprobieren und eine feine süddeutsche Vorspeise: Linsensuppe mit Forellenflädle. Hört sich einfach an, ist aber wirklich eine raffinierte Sache. Nur den Speck habe ich weggelassen und die Fischfarce mit Seelachs zubereitet da aufgrund des spontanen Entschlusses am Samstagabend kein frisches Forellenfilet mehr zu bekommen war, dafür ein bisschen mehr gerächertes Forellenfilet in die Farce gemischt. Wiederholung absolut sicher!


Zutaten
30 g Mehl
30 ml Milch
10 g Butter flüssig
1 Eigelb
Salz Pfeffer Muskat
100 g Seelachs
30 g Sahne
10 g - 20 g Eiweiß
70 g geräuchertes Forellenfilet
70 g Linsen (Marmore ohne einweichen)
1/4 Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe 
30 g Karotte
30 g Sellerie
30 g Pastinake
30 g Lauch
500 ml Fleischbrühe
Balsamico
30 g Sahne
Salz Pfeffer

Für die Linsensuppe: Alle Gemüse in etwa 3 mm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten. Das Gemüse hinzufügen kurz mit andünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen dazugeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Etwa 20 - 30 min kochen und grob pürieren. Erst nach dem pürieren die feinen Lauchstreifen hinzufügen. Vor dem servieren mit Sahne und Balsamico abschmecken.

Für die Forellenflädle zuerst einen Crepesteig herstellen: Mehl, Milch Butter und Eigelb glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz quellen lassen und dann in einer Pfanne mit ein wenige Butterschmalz zu einem dünnen Crepes ausbacken und auskühlen lassen.

Für die Frace die Zutaten (Seelachs, Sahne, Eiweiß) gut kühlen. Den Fisch klein würfeln und in der Moulinette zu einer feinen Farce verarbeiten. Dabei nach und nach die Sahne und das Eiweiss einträufeln. Es sollte eine glatte glänzende Masse entstehen. Das Forellenfilet klein hacken und unter die Farce mischen. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Die Masse auf den Crepes streichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie aufrollen. Die Rolle zuerst mit der Klarsichtfolie fest umschliessen und dann in Alufolie einrollen (Bonbon). In siedendem Wasser etwa 10 min. garen.

Die Rolle aus dem Wasser heben, auspacken und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Suppenteller legen und mit Linsensuppe umgießen.