Samstag, 3. Dezember 2011

Ofengeröstetes Rote Beete - Rosenkohl - Gemüse

Heute Abend gab es dieses tolle Kombination aus zwei Wintergemüsen. Weil ich mich Samstags immer schone und faul bin, zumindest was den Aufwand in der Küche angeht, wurde das ganze einfach im Ofen geröstet. Durch den Orangenabrieb in der Marinade erhält die sonst eher erdige Rote Beete ein interessante frische Note, die durch die glatte Petersilie und den Zitronensaft unterstüzt wird.


Zutaten
Rote Beete (möglichst kleine Knollen)
Rosenkohl
1 Tl Ahornsirup
1 El Zitronensaft
Orangenabrieb
1/2 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Olivenöl
glatte Petersilie

Den Ofen auf 175 ° C vorheizen.

Aus Ahornsirup, Olivenöl, Zitronensaft, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer eine Marinade herstellen.

Die Rote Beete schälen und in Spalten schneiden gemeinsam mit dem geputzten und geviertelten Rosenkohl mit der Marinade vermischen und in einer ofenfesten Form ca 30 min. garen. Dabei hin und wieder wenden und ein wenig Wasser angießen um ein verbrennen zu verhindern.

Die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch zu dem Gemüse geben. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser angießen und weitere 15 min. rösten.

Wenn das Gemüse gar ist, aus dem Ofen nehmen und die gehackte Petersilie unterheben.



Karotten & Kohlraben

Die Beilage zu den Kalbsbäckchen. Mal wieder ganz klassisch aber eben einfach gut. Vor allem die paar Blättchen glatte Petersilie die frisch gehackt auf das Gemüse gestreut werden müssen bei dieser Zubereitung sein.


Zutaten
3 Kohlrabi
1 Bund Karotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Tl Zucker
1/8 l  Weißwein
1/4 l Gemüsebrühe
250 ml Sahne
Salz Pfeffer Muskat

Das Gemüse in die gewünschte Form bringen dabei möglichst gleichmäßig arbeiten damit die Garzeit identisch ist. In zwei weiten Töpfen oder höheren Pfannen Olivenöl erhitzen und jeweils die Hälfte der feingehackten Zwiebel andünsten und dann den ebenfalls feingehackten Knoblauch und die Karotten bzw. Kohlrabi hinzufügen salzen und die Karotten zuckern. Beide Gemüse mit der Hälfte des Weins ablöschen und der Hälfte der Gemüsebrühe angießen. Bei reduzierter Hitze bissfest dünsten.

Einen kleinen Teil der Kohlrabi aus dem Topf nehmen und mit 125 ml Sahne glatt pürieren. Das ganze wieder zu den Kohlrabi geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Karotten ebenfalls würzen mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch ein wenig Zucker. Die restliche Sahne zu dem Gemüse geben.

Beide Gemüsesorten vor dem anrichten mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Passt besonders gut zu Kalbsbäckchen!

Kalbsbäckchen

Bevor traditionellerweise am 1. Advent die ersten Plätzchen der diesjährigen Saison verkostet wurden, gab es mein aller aller aller liebstes Schmorgericht: Kalbsbäckchen mit dem fluffigsten Kartoffelpüree schlechthin und Karotten und Kohlraben nach einem Rezept von Dieter Müller. Das Fleisch der Bäckchen mit der besonderen Struktur, wird durch die lange Schmorzeit zart saftig und eigentlich braucht man kein Messer um sie zu zerteilen (was regelmäßig mit Schwierigkeiten bei abseihen der Soße verbunden ist weil immer die Gefahr besteht das die kleinen Teilchen zerfallen).


Zutaten
1,4 kg Kalbsbäckchen
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 Nelke
375 ml Dornfelder
1 El Puderzucker
2 El Tomatenmark
1/2 l Fleischbrühe

Die Kalbsbäckchen grob ab parüren. Das Suppengemüse, Gemüsezwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Währenddessen in einem Schmortopf Öl erhitzen, die Bäckchen anbraten bis sie eine mittlere bis kräftige Bräunung aufweisen und aus dem Topf nehmen.

1 El Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und dann das angebratene Gemüse gemeinsam mit den Bäckchen und den Gewürzen hineinschichten. Das ganze mit Brühe aufgießen und bei 140 ° C 2,5 - 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren.

Nach 2,5 - 3 Stunden die Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen und in eine Vorgewärmte Schüssel geben und bei 75 ° C im Ofen warmstellen. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken und in einem Topf reduzieren und mit Salz Pfeffer und ein wenig Cognac abschmecken.

Zum Anrichten die Sauce über die Kalbsbäckchen geben und mit Kartoffelpüree Karotten- und Kohlrabi-Gemüse genießen.

Freitag, 2. Dezember 2011

Rosinenplätzchen

Nochmal ein Rezept aus der Kategorie Weihnachtsgebäck ohne ausstechen (böse Zungen nennen es auch Weihnachtsgebäck für faule ;-)) ). Eine Neuentdeckung die ich eigentlich schon letztes Jahr testen wollte aber dann nicht mehr dazu gekommen bin. Wunderbar zarte weiche Plätzchen die (entgegen meiner Befürchtung) gut in einer Blechdose aufbewahrt werden können. Wieder ein Volltreffer dank Herrn Witzigmann.



Zutaten
100 g Butter (weich)
25 g Marzipan
100 g Farinzucker
2 Eier
4,5 cl Rum
150 g Mehl
2,5 g Backpulver
Rumrosinen

Die Butter mit dem Marzipan und dem Zucker cremig schlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren. Den Rum hinzufügen.

Den Teig mit Hilfe eines Spritzbeutels auf Backbleche (Backpapier) spritzen (kleine Tupfen / Haufen) und dabei auf ausreichenden (wirklich viel!) Abstand achten da die Plätzchen sich stark ausdehnen.

Vor dem backen mit Rumrosinen belegen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei ca 160 ° C ca 8 min. auf Sicht backen und danach noch heiß mit ein wenig erhitzter Aprikosenmarmelade abstreichen.

Donnerstag, 1. Dezember 2011

Marmeladenschnecken

Nach den Linzerterassen wieder was marmeladiges aber wesentlich schneller. Die Marmeladenschnecken stammen aus einer essen & trinken für jeden Tag Ausgabe (ich glaube 2006) und wurden mit der Zeit ein wenig abgewandelt. Inzwischen werden die Schnecken nicht nur mit Aprikosenmarmelade gefüllt, es werden auch noch getrocknete Aprikosen in Rum eingeweicht, klein gehackt und mit eingerollt. Sehr empfehlenswert für alle die bei der ganzen Weihnachtsbäckerei keine Lust mehr haben auszustechen ;-).



Zutaten
200 g Butter
100 g Puderzucker
Salz
1 Ei
300 g Mehl
200 g Aprikosen getrocknet
2 El Rum
Aprikosenmarmelade

Aus Butter, Puderzucker, Salz Ei und Mehl einen Mürbeteig herstellen und mindestens 2 Stunden kühl stellen (besser noch über Nacht).

Die getrockneten Aprikosen fein hacken und mit dem Rum beträufeln.

Den Teig vierteln und jeweils einen Teil zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Mit der Aprikosenmarmelade bestreichen und ein paar der gehackten Aprikosen aufstreuen. Von der längeren Seite her aufrollen mit Hilfe der Folie aufrollen und 1 Stunde in das Gefrierfach legen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen.

Die Rollen aus dem Gefrierfach nehmen. Aufschneiden (3 mm) auf Backbleche (Backpapier) legen und ca 12 - 14 min auf Sicht backen.

Mittwoch, 30. November 2011

Linzerterassen

Fast überall findet man sie, die Terassen genauso wie die Linzerplätzchen. Meist in unterschiedlicher Form, als Streifen, als Augen, als Kränze und die Terassen mit verschiedenen Marmeladen. Dieses Jahr gibt es bei uns eine Kombination aus der Not: Linzerterassen. Normalerweise gehöre ich zur gaaaaanz klassischen Linzerkranz Fraktion. Will heißen die Linzerplätzchen sehen bei mir aus wie Spitzbuben: unten ein Taler dann kommt Johannisbeergelee drauf und dann ein Ring. Da ich aber meine Ausstecherform auch nach 1,5 stündiger Suche nicht finden konnte musste improvisiert werden. Dem Geschmack tut das ganze keinen Abbruch köstlich mürbe, mit tollem gewürzduft und leichter säure durch das Gelee (übrigens das MUSS Johannisbeergelee sein sonst sinds keine Linzer!). Achja auch das ein Rezept vom Jahrhundertkoch.


Zutaten
150 g Butter (kalt)
75 g Puderzucker
20 g Vanillezucker
1 Ei
Salz
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Zimt
1 Msp. Nelken
1 Tl Kirschwasser
150 g Mehl (Type 550)
150 g Mandeln gerieben
Johannisbeergelee

Die kalte Butter mit den beiden Zuckersorten und Salz zügige verhacken, das Ei, die Gewürze sowie Mehl, Mandeln und Krischwasser schnell unterkneten und den Teig über Nacht in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen.

Am Backtag den Ofen auf 160 ° C vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen und in der gwünschten Form ausstechen. 8 - 10 min auf Sicht backen (das hängt von der Dicke ab).

 Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Plätzchen noch in möglichst warmem Zustand mit dem Gelee bestreichen und zusammensetzen.

Nach dem auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

Dienstag, 29. November 2011

Florentiner

Am Samstag habe ich den diesjährigen Plätzchenbackmarathon abgeschlossen mit diesem genialen Rezept von Eckhart Witzigmann. Die Florentiner sind wirklich köstlich aber leider zerfließt der Karamel beim Backvorgang ziemlich was das Trennen der einzelnen Plätzchen nach dem Auskühlen etwas erschwert. Dafür wird man mit wunderbar knackigen Florentinern mit einem tollen Honigaroma belohnt.


Zutaten

75 g Butter
50 g Puderzucker
Salz
50 g Eiweiß
110 g Mehl
40 g Stärke
120 g Zucker
40 g Honig
50 ml Sahne
60 g Butter
120 g Mandeln gehobelt


Die Butter mit Puderzucker, Salz cremig schlagen. Das Eiweiß in zwei Portionen unterrühren und zum Schluss Mehl und Stärke hinzufügen. Es sollte eine cremige Masse entstehen die dann mit einem Spritzbeutel auf Backbleche (Backpapier) in Ringe gespritzt wird. Das ganze kalt stellen.

Alle Zutaten außer den Nüssen für die Florentinermasse in einen Topf geben und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen. Dann erst die Mandeln unterrühren, ein wenig abkühlen lassen (nicht zu stark sonst wird das ganze zu hart) und dann in die Ringe verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C ca 10 - 12 min. backen.