Freitag, 14. Oktober 2011

Fasan a la Vigneronne

Fasanen findet man heute nur noch selten. Leider denn der Geschmack ist wirklich unverwechselbar. Eine Kombination aus kräftigem Wildaroma und zartem Geflügelfleisch. Zuerst war ich etwas unsicher ob die zwei Federtiere vielmehr ihre Brust nicht doch zu trocken geraten würde wenn sie im Ganzen gegart werden. Das war unbegründet immer schön den Deckel beim schmoren geschlossen halten und nur zum Schluss die Haut kurz unter derm Grill anknuspern. Ein absolutes 80er Jahre Gericht aber es gibt eben bestimmte Kombinationen die einfach passen. Immer. Deswegen gab es dazu selbstgemachtes Weinkraut (nach der Rezept von Chilli&Ciabatta), Kartoffelpüree und natürlich die Weinhändlerart: Zwiebeln Speck und Trauben.


Zutaten:
2 Fasanen
2 Zwiebeln
Speck (nicht zu kräftig im Geschmack)
Rosmarin
Knoblauch
Trauben
Weisswein
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Lorbeer
Wachholderbeeren
Sauerkraut
600 g Kartoffeln (mehlig kochend)
 300 ml Milch
30 g Butter

Den Backofen auf 130 ° C vorheizen dabei den Schmortopf schon mit aufheizen.
Die Fasanen vorbereiten: waschen, trockentupfen innen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, jeweils eine Knoblauchzehe, ein kleines Stück Speck, ein Zweig Rosmarin und ein paar Trauben einfüllen und grob zu nähen. Die so vorbereiteten Fasanen bei milder Hitze in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anbraten. Die grob gewürfelte Zwiebel kurz mitanbraten und mit Weisswein den Bratensatz ablöschen. Alles gemeinsam in den Schmortopf geben und jetzt das Geflügel auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa  1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren.







Für das Weinkraut ein wenig Gänseschmalz in einem Topf zerlassen und das Kraut gemeinsam mit 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, und einem Stück Speck ebenfalls 1,5 Stunden auf dem Herd schmoren dabei immer wieder Weisswein nachgießen wenn das Kraut zu trocken zu werden droht.


Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit der Butter in einem Topf erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Diese Milchmischung dann nach und nach über die vorbereiteten Kartoffel gießen und mit dem Schneebesen einarbeiten.


Die restlich Zweibel in feine Streifen schneiden gemeinsam mit dem Speck sanft anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig würzen. Ganz zum Schluss die Trauben nur kurz erwärmen um ein aufplatzen zu vermeiden.

Die Fasanen kurz vor dem servieren nochmal 5 Minuten unter den heißen Backofengrill stellen.


Mittwoch, 12. Oktober 2011

Consommé von Fasan mit Fasanenravioli

Die Vorspeise im Fasanenmenü. Die Ravioli sind zwar nicht gerade das was man als unaufwendig bezeichnen würde aber man kann sie gut vorbereiten das bedeutet wenig Stress wenn die Gäste kommen oder man mit anderen Dingen in der Küche beschäftigt ist (wie zum Beispiel Fasanen füllen und braten, Sauerkraut kochen und Püree herstellen).



Zutaten:
1 Portion Nudelteig
1 Fasan
1 Karotte
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Gemüsezwiebel
1/2 Stange Lauch
Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
1 Ei
1/2 Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
2 Scheiben Toastbrot
80 ml Milch
50 g Hühnerleber
2-4 Stängel Blattpetersilie
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

4 l Wasser in einem Topf erhitzten und das vorbereitete Gemüse gemeinsam mit den Gewürzen hineingeben. Den Fasan zerlegen und Brust und Keulen in die Brühe einlegen. Das ganze ca 2 - 2,5 Std. offen simmern lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abheben und darauf achten das die Brühe nicht kocht.
Die halbe Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in Butter andünsten, die Leber ebenfalls kurz anbraten. Das Toastbrot in der lauwarmen Milch einweichen.
Am Ende der Garzeit die Keulen und die Brust aus der Brühe nehmen die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Karkassen können wieder in die Brühe eingelegt werden. Das Fleisch gemeinsam mit dem vorbereiteten Toastbrot und der Zwiebel-Knoblauch-Leber-Mischung durch den Fleischwolf drehen. Das Ei und die feingehackte Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den vorbereiteten Nudelteig ausrollen, die Füllung aufsetzten und Ravioli daraus formen. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen danach abtropfen lassen und bis sie verwendet werden nebeneinander abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag die kalte Brühe durch ein Passiertuch abseihen und auf die gewünschte Menge reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kurz vor dem servieren die Ravioli darin erhitzen (nicht zu stark kochen). 
                                                         

Sonntag, 9. Oktober 2011

Zweierlei pochierte Birne mit Mandelzabaione

Den Abschluss des heutigen Fasanenmenüs, Fansanenconsome mit Fasanenravioli gefolgt von Fasan nach Weinhändlerart mit Weinkraut und Kartoffelpüree, bildete dieses Dessert. Sehr fein. Die Birnen kann und sollte man mindestens ein besser zwei Tage im voraus zubereiten um sie dann im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Die Zabaione ist schnell aufgeschlagen und schmeckt durch den Amaretto leicht nach Mandel / Marzipan was sehr gut zu den Birnen passt. Die Zabaione nach einem Rezept von Johann Lafer gelingt garantiert wenn man sich an die Schritte und Tipps des Großen Lafers hält (ein wirklich tolles Buch nur so riesig groß).


Zutaten:
4 Birnen
2 El Puderzucker
160 g Zucker
Vanilleschote
Zimtstange
Orangenschale
Zitronenschale
Nelke
Sternanis
250 ml Rotwein
80ml Portwein
150 ml schwarzer Johannisbeersaft
300 ml Riesling
2 Tl Stärke
3-4 cl Cassis
80 ml Milch
100 g Mandelblättchen
4 Eigelb
60 - 80 g Zucker
4 cl Amaretto

Die Birnen schälen. In zwei Töpfen jeweils einen El Puderzucker hell karamelisieren. Für die Rotweinbirnen den Karamel mit Portwein ablöschen, mit Rotwein aufgiessen, 80 g Zucker den Johannisbeersaft, Zimtstange, 1 Streifen Orangen- und Zitronenschale, eine Nelke und Sternanis hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und 2 Birnen hineinlegen und diese je nach Reifegrad ca 10-15 min pochieren. Für die Weißweinbirnen den Karamel mit Riesling ablöschen, 80 g Zucker, das Mark einer halben Vanilleschote und die ausgekrazte Schote sowie ein Streifen Zitronenschale hinzufügen. Nach einmaligem aufkochen auch in diesen Sud die restlichen beiden Birnen einlegen und je nach Reifegrad 10-15 min. pochieren. Wenn die Birnen gar gezogen sind (sie sollten noch über ein wenig Biss verfügen), diese aus dem Sud herausheben und jeweils ein Tl Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und diese in die wieder zum kochen gebrachten Rot- und Rieslingfonds einrühren. Den Rotweinsud mit dem Cassislikör abschmecken. Die Birnen wieder in die jeweiligen Fonds einlegen und vollständig abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Milch mit den Mandelblättchen aufkochen und ca 30 min abkühlen lassen dann abseihen.
Vor dem Aufschlagen der Zabaione die Birnen aus der Flüssigkeit heben, halbieren, das Kerngehäuse mit dem Kugelausstecher entfernen und die Spalten einschneiden. Jeweils eine halbe Rot- und Rieslingbirne auf jeden Teller legen.
Die Eigelb mit dem Zucker sowie der Mandelmilch über dem heißen Wasserbad cremig dick schaumig aufschlagen. Den Amaretto hinzufügen und noch ca 2 min kalt schlagen um ein stocken zu verhindern.
Die Zabaione auf die Teller verteilen.