Freitag, 30. September 2011

Dreierlei Herbsttartelette

Bei diesem wunderschönen Spätsommerwetter will niemand auch nicht die leidenschaftlichste Hobbyköchin, ewig in der Küche stehen aber am Sonntag nach dem Hirschkarree sollte es zur feier des Tages ein Dessert geben. Auf dem Markt hatte ich süße Hauszwetschgen, Birnen und Äpfel gekauft. Alle aus der Region ganz frisch und super aromatisch. Daraus habe ich, in Anlehnung an zwei Rezepte eines von Dieter Müller das andere von Alfons Schuhbeck, dreierlei Herbsttartelette gebacken. Dazu eine Kugel Vanilleeis (das muss demnächst auch noch selbstgemacht werden), fertig.



Zutaten
3 Quadrate Blätterteig
1 Eiweiß
50 - 60 g Marzipan
2 - 3 El gemahlene Mandeln
Salz
Zitronensaft
Zimt
Herbstfrüchte

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen. Den Blätterteig auf die gewünschte Form zuschneiden. Das Eiweiß mit dem Marzipan und einer Prise Salz glattrühren. Die Mandeln hinzufügen und mit Zitronensaft und einer Prise Zimt abschmecken. Die Masse auf die Blätterteigkreise streichen, dabei einen schmalen Rand frei lassen. Mit den vorbereiteten Früchten belegen und im Ofen ca 20 - 25 min. backen.
Nach dem backen mit etwas Quittengelee abstreichen.

Donnerstag, 29. September 2011

Wildjus & Hirschkarree

Zu kurzgebratenem Fleisch ist eine Jus eine feine Angelegenheit. Sie geht ruckzuck, passt vor allem zu Wildgerichten ganz hervorragend und man hat das konzentrierte Aroma ohne ein zeitaufwendiges Schmorgericht zubereiten zu "müssen". Wenn man aus viel (hier Rehfond) wenig macht erhält man ohne großen Aufwand eine wunderbare Jus zu einem Hirschkarree das bei den spätsommerlichen Temperaturen auf dem Grill scharf angebraten und dann bei 80 ° C im Ofen gegart wurde. Dazu passen Schupfnudeln und Wirsing.



Zutaten

700 ml Wildfond
1 El Johannisbeergelee
10 - 15 g Zartbitterschokolade
1 - 2 Tl Cognac


Den Fond durch leichtes simmern auf die gewünschte Menge einreduzieren. Das Johannisbeergelee, die Zartbitterschokolade und den Cognac hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 



Mittwoch, 28. September 2011

Topfenspätzle

Wieder ein Rezept von Alfons Schuhbeck. Eine sehr gelungene Variante des üblichen schwäbischen Nationalgerichts. Begleitet haben sie ein herbstliches Rehragout mit Trauben und Speck auch von besagtem bekanntem Münchner Sternekoch (nicht das aus dem essen&trinken das war noch nicht erschienen *leider*). Eine sehr harmonische Kombination. Die Spätzle haben durch den Topfen (für alle nicht Süddeutschen: relativ trockener Quark) eine  etwas weichere Konsistenz. Nicht zu vergleichen mit den traditionellen Spätzle die durch die vielen Eier richtig bissfest sind, aber für den Altweibersommer wie wir ihn momentan erleben eine tolle leichtere Alternative.



Zutaten

250 g Mehl
50 g Weizendunst
250 g Topfen
5 Eier
1 Tl Salz

Die Eier mit dem Topfen und dem Salz vermischen. Ebenso das Mehl und den Dunst vermischen. Die Eier-Topfen-Salz-Mischung mit dem Mehl-Weizendunst-Gemisch verschlagen bis der Teig Blasen wirft.
Den Teig in einen Topf mit kochendem Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen in einem zweiten Topf mit heißem Wasser abspülen um ein aneinander kleben zu verhindern.
Nach Wunsch kann man die Spätzle vor dem servieren nochmals in einer Pfanne mit aufgeschäumter Muskatbutter schwenken.

Montag, 26. September 2011

Versunkener Apfelkuchen

Nach prüfungsbedingter Pause endlich mal wieder ein Rezept: Ein schneller leckerer saftiger Apfelkuchen. Das gute an diesem Kuchen man kann ihn auch lauwarm zum Dessert mit einer Kugel Vanilleeis genießen. Macht was her ohne viel Arbeit und lässt sich gut vorbereiten. Außerdem halten sich potentielle Reste wirklich gut durch das Marzipan im Teig.


Hier also das Rezept von Dieter Müller :

Zutaten
1 Ei
80 gr Butter
60-80 gr Zucker
80 gr Marzipan
1 El Grand Manier oder Cointreau
80 gr Mehl (405er)
1 Tl Backpulver
1 Prise Salz
Zitronensaft
Äpfel

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und einschneiden.
Die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Das Marzipan unterrühren und sobald die Masse keine Klümpchen mehr aufweist das Ei hinzufügen. Danach den Likör, das Salz einen Spritzer Zitronensaft, das Mehl und das Backpulver unterrühren. Den fertigen Teig in eine gefettete 18er oder 20er Springform einfüllen. Die Äpfel in den Teig hineindrücken.
Etwa 45 min backen.