Dienstag, 20. Dezember 2011

Spekulatiustaler

Diese Plätzchen waren mein persönlcihes Waterloo diese Jahr. Jedes Jahr gibt es ein neues Rezept das in einer totalen Katastrophe endet, zumindest was die Verarbeitung angeht. Was den Geschmack angeht sind diese Plätzchen wirkliche klasse weil sie Spekulatiusgewürz mit fein säuerlichem Johannisbeergelee verbinden. Also wer das Rezept von Joahnn Lafer nach backen möchte: gutes Armmuskeltraining falls man einen Spritzbeutel verwendet. Ich bin dazu übergegangen Halbkugeln zu formen und diese dann mit Gelee zusammenzusetzen.

Zutaten
150 g Butter weich
250 g Puderzucker
1 Eigelb
1 El Spekulatiusgewürz
Salz
100 g Sahne
350 g Mehl
200 g Johannisbeergelee

Die Butter mit dem Puderzucker cremig schlagen und dann das Eigelb unterrühren. Spekulatiusgewürz, Salz und Sahne hinzufügen. Zum Schluss das Mehl unterkneten. Aus dem Teig sofort Kugeln formen und flach drücken oder aber Schnecken mit einem Spritzbeutel auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche auspritzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C 6 - 8 min. auf Sicht backen.

Nach dem auskühlen jeweils zwei Halbkugeln oder Taler / Schnecken mit ein wenig Johannisbeergelee zusammenkleben.

Montag, 19. Dezember 2011

Husarenkrapfen

Noch 3 Rezepte für weihnachtliches Gebäck dann ist die Plätzchensaison des Jahres 2011 beendet. Die Husarenkrapfen backe ich schon zum zweiten Mal irgendwie war der Teig diesmal sehr sehr mürbe was die Verarbeitung nicht unbedingt erleichtert hat. Die Mühe lohnt aber auf jedenfall: kräftiger Geschmack nach Haselnuss mit der Säure des Johannisbeergelees.


Zutaten
100 g Butter
50 g Puderzucker
1/2 Vanilleschote
Salz
1 Eigelb
150 g Mehl
50 g Haselnüsse (gerieben)
100 g Johannisbeergelee

Die weiche Butter mit dem Puderzucker glatt rühren. Dann Salz, Vanillemark und das Eigelb unterrühren. Zum Schluss Mehl und Haselnüsse zügig unterkneten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie gewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 160 ° C vorheizen.

Aus dem Teig Walnuss große Kugeln formen auf die mit Backpapier ausgelegten Bleche legen und etwas flach drücken. Dann mit einem Kochlöffelstiel oder dem kleinen Finger Vertiefungen in die Mitte drücken.

Im Ofen 8 - 12 min auf Sicht backen und direkt danach mit dem leicht erwärmten Johannisbeergelee füllen.
(Rezept nach A. Schuhbeck "Meine bayerische Küche")

Samstag, 17. Dezember 2011

Buttergebäck

Es geht mit riesen Schritten auf Weihnachten zu. Für alle die bisher noch keine Plätzchen gebacken haben mein traditionelles Rezept für Buttergebäck es stammt von der Patentante meiner Mutter und wird genau wie die Zimtsterne jedes Jahr gebacken und was soll ich sagen obwohl ich davon immer eine riesen Menge backe sind sie meist die ersten die leer sind. Toller unverfälschter Buttergeschmack ohne viel schnick schnack.


Zutaten
250 g Butter
350 g Zucker
6 Eigelb
250 ml Sahne
2 El Weinbrand
750 g Mehl
1/2 Vanilleschote (Mark)

Butter mit Zucker schaumig rühren (Handmixer) nacheinander die Eigelb unterrühren. Dabei darauf achten das nächste Eigelb erst hinzuzufügen wenn das vorhergehende vollständig untergerührt ist. Die Sahne in 2 - 3 Portionen unterrühren und auch Weinbrand und Vanillemark hinzufügen. Nach und nach das Mehl unterkneten am Anfang geht das noch mit dem Mixer gegen Ende das Mehl mit den Händen unterkneten.

Den fertigen Teig in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 ° C vorheizen und den Teig portionsweise auf einer bemehlten Fläche ausrollen, ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Die ausgestochenen Plätzchen mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne abstreichen.

Etwa 8 - 10 min. je nach gewünschtem Bräunungsgrad backen.

Freitag, 16. Dezember 2011

Hasenkeulen

Bevor schon wieder das nächste Sonntagsessen ansteht noch schnell das Rezept für geschmorte Hasenkeulen. Toll ist das intensive Wildaroma. Da die Hasenkeulen kaum eigenes Fett haben werden sie nicht so mürbe und zart wie z.B die Kalbsbäckchen aber durch das schmoren bei geschlossenem Deckel werden die Keulen überhaupt nicht trocken. Dazu gab es Haselnussrosenkohl abgekuckt von hier und handgeschabte Spätzle (diesmal ganz traditionell nur Eier im Teig). Gaanz klassische Kombination also ;-)).


Zutaten
Hasenkeulen
2 l Rotwein
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Pimentkörner
Knoblauch
2 Zwiebeln
Mirepoix
1 Tl Puderzucker
1 - 2 El Tomatenmark
3/4 l Geflügelbrühe
Portwein

Am Vortag die Hasenkeulen säubern, trocken tupfen und in einen weiten Topf / Schüssel legen, mit dem Rotwein übergießen und die Gewürze mit den Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Das ganze bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hasenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 140 ° C vorheizen.

In einer Pfanne das Gemüse andünsten. In einer zweiten Pfanne / Schmortopf die Hasenkeulen bei mittlerer Hitze anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Den Puderzucker hineinstäuben hell karamelisieren und mit 2 oder 3 Kellen der Rotweinmarinade ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und die Hasenkeulen mit dem Gemüse und 2/3 der Marinade sowie den Gewürzen in den Topf betten. Das ganze mit der Geflügelbrühe auffüllen und mit geschlossenem Deckel 3 - 3,5 Stunden im Ofen garen.

Wenn die Hasenkeulen gar sind, die Sauce durch ein Spitzsieb abgeißen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce leicht einreduzieren und mit Salz Pfeffer und Portwein abschmecken.

Die Hasenkeulen mit der Sauce übergießen und gemeinsam mit Rosenkohl und Spätzle servieren.


Mittwoch, 14. Dezember 2011

Topfenmohnknödel

Den Abschluss des Menüs vom 3. Adventssonntag bilden diese Topfenmohnknödel. Zugegebenermaßen ein reativ aufwendiges Dessert aber sehr lohnenswert. Zu den flaumigen Knödeln passt ein Zwetschgenröster sehr gut. Ein paar Komponenten kann man schon am Vortag vorbereiten was den Aufwand nicht reduziert aber den Stress ;-). Komischerweise hatte ich mit diesen Knödeln noch nie Probleme was ich von meinen beiden kläglichen Semmelknödel-Versuchen nicht gerade behaupten kann. Ich gebe in den Knödelsud immer ein bisschen kalt angerührte Speisestärke zur Sicherheit. Trotzdem ist für mich Knödel machen immer ein bisschen Nervenkitzel am Herd :-0.

Zutaten
80 g Toastbrot
80 g Butter
1 Tl Zimt
2 El Zucker

3 El Milch
1 El Zartbitterschokolade (gerieben)
25 g Mohn
1 Tl Honig
1 Tl Rum
20 g Semmelbrösel
1 El Zucker

250 g Topfen
100 g Toastbrot
2 El Butter
2 El Puderzucker
Zitronenabrieb
1 Ei
1 Eigelb
  
Am Vortag die Zimtbösel herstellen: Das Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zerkleinern. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Toastbrotbrösel darin bei mittlerer bis kleiner Hitze wie Croutons knusprig rösten. Auf einen Teller geben und mit dem Zucker und dem Zimt mischen.

Am nächsten Tag (ca. 3 Stunden vor dem servieren des Desserts) zunächst die Füllung der Knödel herstellen: Milch leicht erwärmen und die Schokolade darin auflösen. Den gemahlenen Mohn, Honig, Rum, Zucker und die Semmelbrösel unterrühren. Von dieser Masse mit zwei Teelöffeln 8 kleine Nocken abstechen und im Tiefkühlfach kaltstellen.

Für die Knödel wieder Toastbrot entrinden und fein zerkleinern. Den Topfen mit einem sauberen Küchenhandtuch gut ausdrücken. Die weiche Butter mit dem Puderzucker, den Zitronenabrieb glattrühren und dann das Ei sowie das Eigelb unterrühren. Dann den Topfen und die Toastbrotbrösel unterrühren. Die fertige Knödelmasse mind. 30 min zum ruhen in den Kühlschrank stellen.

Einen großen Topf mit Wasser aufstelllen, wenn das Wasser kocht ein Streifen Zitronen- und Orangenschale sowie 1/2 El Salz und 2 El Zucker hineingeben. 1 Tl Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren und in das Wasser gießen.

Die Knödel formen dabei in die Mitte die vorbereitete Füllung einbetten.

Im siedenden Knödelsud gar ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Dazu passt ein Zwetschgenröster.

Dienstag, 13. Dezember 2011

Zimtsterne

So nach einer kleinen Plätzchenpause geht es weiter. Zimtsterne mein persönlichen Lieblingsplätzchen nach einem uralten Rezept aus einem Menu Buch. Schön weich müssen sie sein mit viel Zimt und Mandeln. Ich backe meine Zimsterne immer 8 min. und jedesmal wenn ich sie aus dem Ofen hole sind sie noch total wabbelig und instabil. Genau dann muss ich mich wirklich sehr beherrschen sie nicht nochmal in den Ofen zu schieben aber inzwischen weiss ich das nach etwa 10 min abkühlen auf dem Blech (nicht versuchen sie runterzu nehmen sonst gibts Zimt-Mandel-Matsch!) die allerbesten Zimtsterne überhaupt darauf warten noch leicht lauwarm verspeist zu werden. Die Zimtsterne sind ein Paradebeispiel das alle Backzeiten grundsätzlich als grobes Richtmaß zu verstehen sind. Ein bisschen Gefühl gehört dazu. Also probiert es aus!


Zutaten
5 Eiweiß
450 g Puderzucker
2 Tl Zimt
500 g Mandeln
1 El Kirsch

Eiweiß mit einer Prise Salz mind. 5 min. steif schlagen und erst dann den Puderzucker in 2 - 3 Portionen unterschlagen. 2 - 3 El von dem Eischnee abtrennen zum späteren bestreichen der Sterne.

Zimt mit den Mandeln mischen und unterziehen. Zum Schluss den Schnaps unterrühren.

Nach 1 - 2 Stunden im Kühlschrank den Teig auf bemandelter Fläche ausrollen, ausstechen und mit der Glasur bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen (160°C) 8 - 10 min. backen. (Die Sterne sollten noch relativ weich sein wenn sie aus dem Ofen kommen)

Montag, 12. Dezember 2011

Geflügellebermousse mit Portweingelee und Brioche

Vorspeise am Sonntag.Sehr fein. Meiner Meinung nach perfekt für alle die noch eine Vorspeise für die Feiertage suchen. Edel, winterlich und gut vorzubereiten so dass man nicht im totalen Stress versinkt. Dazu muss es Brioche geben. Das ist einfach die Kombination schlechthin. Diese Brioche entstanden nach einem Rezept von Dieter Müller und einer Formanleitung von hier. Da es meine ersten Brioche waren, fand ich sie zienlich gut aber ich werde trotzdem nochmal ein paar andere Rezepte testen. Mal schauen ob vielleicht noch besser geht. Das Rezept habe ich dahingehend geändert, dass ich eine lange kalte Führung des Hefeteigs wollte (Vorteil: man kann ausschlafen ;-)). Die Geflügellebermousse nach A. Schuhbeck.



Zutaten
Geflügellebermousse mit Portweingelee
350 g Geflügelleber
1 Tl Puderzucker
100 g Butter
Zitronenschale
Orangenschale
1 El Apfelgelee
130 g Sahne
Salz
1 Pimentkorn
Majoran
2 cl Cognac
1,5 Blatt Gelatine
100 ml Portwein
50 ml Cognac
2,5 El Zucker
Brioche
3 El Milch lauwarm
15 g Hefe
175 g Mehl (550er)
2 Eier
1 Eigelb
3 g Salz
20 g Zucker
60 g Butter weich

Am Vortag die Geflügellebermousse zubereiten: 
Puderzucker in einer Pfanne hell karamelisieren. 30 g Butter hinzufügen und die Leber, die zuvor in 3 cm große Würfel geschnitten wurde, darin anbraten mit de Cognac ablöschen. Die Sahne angießen und die Schalen der Zitrusfürchte hineinlegen. Leicht erwärmen aber nicht kochen. Das Pimentkorn mit Salz un Majoran im Mörser zerreiben. Die Zitrusschalen entfernen und die Gewürzmischung einrühren. Das ganze gemeinsam mit der restlichen Butter pürieren (Zauberstab) und durch ein Sieb in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen. Mindestens 45 min in den Kühlschrank stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit Cognac und Zucker bei milder Hitze kurz aufkochen. Den Topf von der Herdplatt ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Abkühlen lassen (es darf nicht gelieren) und auf die Geflügellebermousse gießen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen (mindestens 3 Stunden)

Am Vorabend den Briocheteig ansetzen: Hefe in lauwarmer Milch mit 2 El Mehl anrühren und warten bis das ganze Blässchen wirft. Wenn das der Fall ist den Vorteig mit dem Mehl, Salz, Zucker und den Eier verkneten. Zum Schluss die Butter unterkneten. Es sollte ein kompakter glatter Teig entstehen der nicht zu stark geknetet werden darf. Das ganze in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen  und kurz aklimatisieren lassen ( 30 min.).
Die Brioche formen: Dazu den Teig in 8 Teile aufteilen und jedes Teil Flaschen / Kegelförmig formen. In den dicken Teil mit dem Daumen ein Loch bohren und den dünnen Teil hindurch stecken. In Förmchen setzten und mindestens 30 min an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddessen dan Ofen auf 170 ° C vorheizen.
Die Brioche ca. 22 - 25 min backen. Dabei am anfang ein wenig Dampf erzeugen und nach 8 - 10 min die Temperatur auf 150 ° C reduzieren.

Die Geflügellebermousse in Streifen schneiden oder Nocken abstechen und gemeinsam mit lauwarmen Brioche servieren. Dazu passt ein kleiner Feldsalat mit Balsamico-Honigdressing.

Samstag, 10. Dezember 2011

Schokoladentörtchen

Letzten Sonntag nach dem Kalbsbries gab es natürlich noch ein Dessert. Da der Ofen ja nicht mit einem Schmorgerich belegt war und ich wusste das ich am Sonntag mit Sauce und Pastaherstellung ganz ordentlich zu tun haben würde, musste ich etwas finden das man gut vorbereiten konnte. Zu einer anderen Jahreszeit wäre meine Wahl vielleicht auf eine Panna Cotta oder ein Parfait oder ein Mousse gefallen, im Winter liebe ich aber warme Desserts (ich denke da geht es vielen ähnlich). Dementsprechend Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern und dazu nochmal die tollen besoffenen Trockenfrüchte nach einem Rezept von hier. Das Schokotörtchen entstand in Anlehnung an ein Rezept von Alfons Schuhbeck. Bei Lanz kocht und auch in seinem Buch meine Bayerische Küche finden sich Rezepte. Ich habe allerdings ein paar Änderungen vorgenommen. Ein paar weihnachtliche Gewürze dazu ein wenig Orangenabrieb und ich habe anstelle der Trüffel die Reste der Ganache der Mokka-Nuss-Biskuit verarbeitet. 


Zutaten
1 Eigelb
60 - 70 g Zucker
Salz
80 g Zartbitterschokolade
70 g Butter
40 g Mehl
Orangenabrieb
Kardamom
Zimt
3 Schokoladentrüffel

Eigelb Zucker Salz sowie Gewürze und Orangenabrieb mit dem Pürierstab glatt mixen.

In einer Schüssel im warmen Wasserbad die Schokolade und die Butter schmelzen (nicht zu heiß werden lassen)

Die flüssige Mischung (leicht abgekühlt) zu der Ei-Zucker-Masse geben und untermixen. Zum Schluss das Mehl kurz untermixen.

Die Masse durch ein Sieb streichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 170° C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Kleine Souffleeförmchen mit Butter ausstreichen und mit Zucker bestreuen.

Die Hälfte des Teiges in die Förmchen füllen jeweils einen Trüffel daraufsetzen mit dem restlichen Teig abdecken.

Für ca. 15 min. backen, stürzen und sofort servieren.

Mittwoch, 7. Dezember 2011

Kokosmakronen

Die schnellsten Plätzchen die es bei uns wirklich jedes Jahr gibt. Immer wieder nehme ich mir vor mal ein anderes Rezept zur Eiweißverwertung auszuprobieren aber dann ist die Verlockung auch ein paar "bekannte Gesichter" auf dem Plätzchenteller zu haben einfach zu groß. Schon seit ich denken kann werden bei uns die Kokosmakronen nach einem Rezept aus dem Dr. Oetker Buch "Backen macht Freude" hergestellt. Einzige Abweichung ein wenig Rum und Zirtonenabrieb wandert anstelle des Bittermandelöls in den Eischnee. Das wichtigste bei den Makronen ist dass man den Schnee wirklich relativ lang schlägt und die Backtemperatur nicht zu hoch wählt. Dann werden sie auch nicht hart (wobei es ja auch viele Menschen gibt die das mögen;-))


Zutaten
4 Eiweiß
200 g Zucker
200 g Kokosraspeln
Rum & Zitronenabrieb

Das Eiweiß mit einer Prise Salz anschlagen und erst wenn sich schon ein leichtes Gerüst gebildet hat Esslöffelweise den Zucker hinzufügen. Mindestens 5 min. schlagen. Dann die Kokosraspeln und ein Schuss Rum sowie die Zitronenschale hinzufügen. Mit einem Eiskugelausstecher Nocken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 ° C ca 15 min backen.

Dienstag, 6. Dezember 2011

Kalbsbries

Wenn ich etwas wirklich feines,  besonderes kochen möchte, dann blättere ich meist durch ein relativ altes Kochbuch mit dem Titel: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs. Kein einziges Bild findet man darin aber dafür absolut klassische Zubereitungsmethoden der gehobenen französischen Küche. Allerdings dienen mir diese Rezepte stets nur als Anregung in welche Richtung sich das jeweilige Gericht entwickeln soll, denn die fast vierzig Jahre seit dem Erscheinen (also ca 15 Jahre vor meiner Geburt;-)) merkt man den Rezepten dann doch an: viel Butter, viel Alkohol und teilweise Zutaten die es früher üblicherweise gab und die auch noch verhältnismäßig bezahlbar waren, heute aber nicht mehr. Nachdem ich also das Kalbsbries gekauft hatte war klar das mal wieder eine Gelegenheit gekommen war für den alten Franzosen :-)). Dort fand ich ein Rezept mit dem Titel : "Ris de veau Joseph". Cognac, Wehrmut und Madeira war mir dann doch etwas zu viel des guten. Schlussendlich wurde es dann Kalbsbries mit Morcheln und Sherry dazu gab es frische selbstgemachte Tagliatelle. Wie schon die Vorspeise ein absoluter Hochgenuss!



Zutaten
Kalbsbries
1/2 l Kalbsfond
200 g Morcheln
1/4 Zwiebel gehackt
100 ml Sahne
1 Eigelb
Sherry


Den Fond ein wenig reduzieren. In einem Topf die Zwiebel in Butter glasig andünsten und die Morcheln nach kurzer Zeit hinzufügen. mit ein wenig Sherry ablöschen und mit reduziertem Fond auffüllen. Einmal aufwallen lassen und einen Teil der Sahne hinzufügen (vorsicht nicht mehr zu stark kochen sonst flockt alles aus). Den Rest der Sahne mit dem Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen.

Das nach dieser Methode vorbereitete Kalbsbries in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter sanft braten.

Die Sauce mit der Liason (Sahne-Eigelb-Mischung) binden und final mit Sherry abschmecken.

Das Kalbsbries gemeinsam mit Tagliatelle und der Morchelsauce servieren.


Montag, 5. Dezember 2011

Mokka-Nuss-Biskuit

Letztes Jahr habe ich mir das Buch Weihnachtsbäckerei mit Rezepten von Johann Lafer gekauft. Letztes Jahr war unseres Adventszeit durch eine Reise aber verkürzt und es gab nur die üblichen Plätzchen. Dieses Jahr mit vollen vier Wochen Advent, ist genug Zeit um viele neue Rezepte zu testen. Als absoluter mega Volltreffer haben sich diese schokoladigen Biskuit erwiesen. Super schokoladig und der relativ hohe Aufwand lohnt sich definitiv.


Zutaten
100 g Sahne
2-3 Tl Mokkapulver
100 g Zartbitterschokolade
100 g Vollmilchschokolade
75 g Butter (weich)
100 g Zucker
1 Eigelb
75 g Mehl
50 g Haselnüsse gemahlen
1 El Kakaopulver
1/2 Tl Backpulver

Die Sahne mit dem Mokkapulver aufkochen, vom Herd nehmen und die beiden Schokoladen darin schmelzen. Die Mischung glatt rühren und abkühlen lassen.

Butter mit Zucker cremig aufschlagen und das Eigelb unterrühren.

Mehl, Nüsse, Kakao sowie Backpulver mischen und unter die Butter-Zucker-Ei-Creme rühren.

Mit den Händen kleine Kügelchen formen auf ein Backblech setzen und ein wenig flachdrücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca 8 - 10 min. auf Sicht backen.

Immer zwei Biskuit mit der Schokoladencreme zusammensetzen. (am besten mit dem Spritzbeutel oder aber einem kleinen Löffel/Messer arbeiten) 

Sonntag, 4. Dezember 2011

Kalbsbries - gebacken an Feldsalat

Heute gab es Kalbsbries. Wir hatten ca 900 gr das war nicht nur ausreichend für einen tollen Hauptgang, das war auch genug für eine feine Vorspeise. Nichts großartiges aber ein kleiner Feldsalat und dann das Bries dazu leicht mehliert in Butter gebacken. Köstlich. Eine absolut würdige Vorspeise für den 2. Adventssonntag.



Zutaten
Kalbsbries
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Tl Mehl
Feldsalat
2 El Balsamico
1 Tl Akazienhonig
2 El Olivenöl
2 El Traubenkernöl
Salz Pfeffer

Am Vortag das Kalbbries 3 Stunden in kaltes Wasser legen und während dieser Zeit das Wasser immer wieder austauschen. So wird das Bries später schön hell. Dann in einem Topf Wasser zum kochen bringen die Zwiebel gemeinsam mit den Gewürzen und dem Knoblauch hineingeben. Das Kalbsbries 5 - 8 min. in den Sud legen, die Garzeit hängt stark von der Größe der Teile ab. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Dann alle knorpeligen Teile sowie die feinen Häutchen und Äderchen entfernen. Das geputzte Bries auf eine Platte oder einen Teller legen und mit einer weiteren Platte sowie 2kg Gewicht beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag aus Essig, Öl, Honig und Salz / Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.

Einen Teil des Kalbsbries in Scheiben schneiden, und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss würzen. Kurz vor dem braten mit dem Mehl bestäuben.

In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und das Kalbsbries darin bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten braten.

Den Feldsalat mit der Vinaigrette anmachen und gemeinsam mit dem gebackenen Kalsbries servieren. 

Orangenmonde

Auch diese Rezept stammt von Eckhart Witzigmann und es ist ein tolles Plätzchenrezept für alle die es bei der Weihnachtsbäckerei nicht so süß mögen. Durch das Orangeat im Teig und die Orangenmarmelade ergibt sich eine interessanter Kontrast zwischen mürbe, süß und bitter. Eine tolle Neuentdeckung!


Zutaten
380 g Butter
200 g Puderzucker
1 Orange (Abrieb)
Salz
4 cl Grand Manier
50 g Orangeat feingehackt
600 g Mehl
150 g Mandeln gerieben
1 Ei
250 g Orangenmarmelade
150 g Zartbitterkuvertüre

Alle Zutaten zügig miteinander verkneten, eine Kugel formen und über Nacht oder mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Den Teig in Portionen ausrollen ausstehen und bei 160 ° C auf Sicht backen.

Plätzchen mit der leicht erwärmten Orangenmarmelade bestreichen und ein zweites Plätzchen daraufsetzten.

Mit der flüssigen Kuvertüre bestreichen / besprenkeln.

Samstag, 3. Dezember 2011

Ofengeröstetes Rote Beete - Rosenkohl - Gemüse

Heute Abend gab es dieses tolle Kombination aus zwei Wintergemüsen. Weil ich mich Samstags immer schone und faul bin, zumindest was den Aufwand in der Küche angeht, wurde das ganze einfach im Ofen geröstet. Durch den Orangenabrieb in der Marinade erhält die sonst eher erdige Rote Beete ein interessante frische Note, die durch die glatte Petersilie und den Zitronensaft unterstüzt wird.


Zutaten
Rote Beete (möglichst kleine Knollen)
Rosenkohl
1 Tl Ahornsirup
1 El Zitronensaft
Orangenabrieb
1/2 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Olivenöl
glatte Petersilie

Den Ofen auf 175 ° C vorheizen.

Aus Ahornsirup, Olivenöl, Zitronensaft, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer eine Marinade herstellen.

Die Rote Beete schälen und in Spalten schneiden gemeinsam mit dem geputzten und geviertelten Rosenkohl mit der Marinade vermischen und in einer ofenfesten Form ca 30 min. garen. Dabei hin und wieder wenden und ein wenig Wasser angießen um ein verbrennen zu verhindern.

Die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Knoblauch zu dem Gemüse geben. Bei Bedarf noch ein wenig Wasser angießen und weitere 15 min. rösten.

Wenn das Gemüse gar ist, aus dem Ofen nehmen und die gehackte Petersilie unterheben.



Karotten & Kohlraben

Die Beilage zu den Kalbsbäckchen. Mal wieder ganz klassisch aber eben einfach gut. Vor allem die paar Blättchen glatte Petersilie die frisch gehackt auf das Gemüse gestreut werden müssen bei dieser Zubereitung sein.


Zutaten
3 Kohlrabi
1 Bund Karotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Tl Zucker
1/8 l  Weißwein
1/4 l Gemüsebrühe
250 ml Sahne
Salz Pfeffer Muskat

Das Gemüse in die gewünschte Form bringen dabei möglichst gleichmäßig arbeiten damit die Garzeit identisch ist. In zwei weiten Töpfen oder höheren Pfannen Olivenöl erhitzen und jeweils die Hälfte der feingehackten Zwiebel andünsten und dann den ebenfalls feingehackten Knoblauch und die Karotten bzw. Kohlrabi hinzufügen salzen und die Karotten zuckern. Beide Gemüse mit der Hälfte des Weins ablöschen und der Hälfte der Gemüsebrühe angießen. Bei reduzierter Hitze bissfest dünsten.

Einen kleinen Teil der Kohlrabi aus dem Topf nehmen und mit 125 ml Sahne glatt pürieren. Das ganze wieder zu den Kohlrabi geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Karotten ebenfalls würzen mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch ein wenig Zucker. Die restliche Sahne zu dem Gemüse geben.

Beide Gemüsesorten vor dem anrichten mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Passt besonders gut zu Kalbsbäckchen!

Kalbsbäckchen

Bevor traditionellerweise am 1. Advent die ersten Plätzchen der diesjährigen Saison verkostet wurden, gab es mein aller aller aller liebstes Schmorgericht: Kalbsbäckchen mit dem fluffigsten Kartoffelpüree schlechthin und Karotten und Kohlraben nach einem Rezept von Dieter Müller. Das Fleisch der Bäckchen mit der besonderen Struktur, wird durch die lange Schmorzeit zart saftig und eigentlich braucht man kein Messer um sie zu zerteilen (was regelmäßig mit Schwierigkeiten bei abseihen der Soße verbunden ist weil immer die Gefahr besteht das die kleinen Teilchen zerfallen).


Zutaten
1,4 kg Kalbsbäckchen
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 Nelke
375 ml Dornfelder
1 El Puderzucker
2 El Tomatenmark
1/2 l Fleischbrühe

Die Kalbsbäckchen grob ab parüren. Das Suppengemüse, Gemüsezwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Währenddessen in einem Schmortopf Öl erhitzen, die Bäckchen anbraten bis sie eine mittlere bis kräftige Bräunung aufweisen und aus dem Topf nehmen.

1 El Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren und mit Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und dann das angebratene Gemüse gemeinsam mit den Bäckchen und den Gewürzen hineinschichten. Das ganze mit Brühe aufgießen und bei 140 ° C 2,5 - 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren.

Nach 2,5 - 3 Stunden die Bäckchen aus dem Schmorfond nehmen und in eine Vorgewärmte Schüssel geben und bei 75 ° C im Ofen warmstellen. Den Schmorfond abseihen dabei das Gemüse gut ausdrücken und in einem Topf reduzieren und mit Salz Pfeffer und ein wenig Cognac abschmecken.

Zum Anrichten die Sauce über die Kalbsbäckchen geben und mit Kartoffelpüree Karotten- und Kohlrabi-Gemüse genießen.

Freitag, 2. Dezember 2011

Rosinenplätzchen

Nochmal ein Rezept aus der Kategorie Weihnachtsgebäck ohne ausstechen (böse Zungen nennen es auch Weihnachtsgebäck für faule ;-)) ). Eine Neuentdeckung die ich eigentlich schon letztes Jahr testen wollte aber dann nicht mehr dazu gekommen bin. Wunderbar zarte weiche Plätzchen die (entgegen meiner Befürchtung) gut in einer Blechdose aufbewahrt werden können. Wieder ein Volltreffer dank Herrn Witzigmann.



Zutaten
100 g Butter (weich)
25 g Marzipan
100 g Farinzucker
2 Eier
4,5 cl Rum
150 g Mehl
2,5 g Backpulver
Rumrosinen

Die Butter mit dem Marzipan und dem Zucker cremig schlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren. Den Rum hinzufügen.

Den Teig mit Hilfe eines Spritzbeutels auf Backbleche (Backpapier) spritzen (kleine Tupfen / Haufen) und dabei auf ausreichenden (wirklich viel!) Abstand achten da die Plätzchen sich stark ausdehnen.

Vor dem backen mit Rumrosinen belegen.

Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei ca 160 ° C ca 8 min. auf Sicht backen und danach noch heiß mit ein wenig erhitzter Aprikosenmarmelade abstreichen.

Donnerstag, 1. Dezember 2011

Marmeladenschnecken

Nach den Linzerterassen wieder was marmeladiges aber wesentlich schneller. Die Marmeladenschnecken stammen aus einer essen & trinken für jeden Tag Ausgabe (ich glaube 2006) und wurden mit der Zeit ein wenig abgewandelt. Inzwischen werden die Schnecken nicht nur mit Aprikosenmarmelade gefüllt, es werden auch noch getrocknete Aprikosen in Rum eingeweicht, klein gehackt und mit eingerollt. Sehr empfehlenswert für alle die bei der ganzen Weihnachtsbäckerei keine Lust mehr haben auszustechen ;-).



Zutaten
200 g Butter
100 g Puderzucker
Salz
1 Ei
300 g Mehl
200 g Aprikosen getrocknet
2 El Rum
Aprikosenmarmelade

Aus Butter, Puderzucker, Salz Ei und Mehl einen Mürbeteig herstellen und mindestens 2 Stunden kühl stellen (besser noch über Nacht).

Die getrockneten Aprikosen fein hacken und mit dem Rum beträufeln.

Den Teig vierteln und jeweils einen Teil zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Mit der Aprikosenmarmelade bestreichen und ein paar der gehackten Aprikosen aufstreuen. Von der längeren Seite her aufrollen mit Hilfe der Folie aufrollen und 1 Stunde in das Gefrierfach legen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Den Backofen auf 160 ° C vorheizen.

Die Rollen aus dem Gefrierfach nehmen. Aufschneiden (3 mm) auf Backbleche (Backpapier) legen und ca 12 - 14 min auf Sicht backen.

Mittwoch, 30. November 2011

Linzerterassen

Fast überall findet man sie, die Terassen genauso wie die Linzerplätzchen. Meist in unterschiedlicher Form, als Streifen, als Augen, als Kränze und die Terassen mit verschiedenen Marmeladen. Dieses Jahr gibt es bei uns eine Kombination aus der Not: Linzerterassen. Normalerweise gehöre ich zur gaaaaanz klassischen Linzerkranz Fraktion. Will heißen die Linzerplätzchen sehen bei mir aus wie Spitzbuben: unten ein Taler dann kommt Johannisbeergelee drauf und dann ein Ring. Da ich aber meine Ausstecherform auch nach 1,5 stündiger Suche nicht finden konnte musste improvisiert werden. Dem Geschmack tut das ganze keinen Abbruch köstlich mürbe, mit tollem gewürzduft und leichter säure durch das Gelee (übrigens das MUSS Johannisbeergelee sein sonst sinds keine Linzer!). Achja auch das ein Rezept vom Jahrhundertkoch.


Zutaten
150 g Butter (kalt)
75 g Puderzucker
20 g Vanillezucker
1 Ei
Salz
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Zimt
1 Msp. Nelken
1 Tl Kirschwasser
150 g Mehl (Type 550)
150 g Mandeln gerieben
Johannisbeergelee

Die kalte Butter mit den beiden Zuckersorten und Salz zügige verhacken, das Ei, die Gewürze sowie Mehl, Mandeln und Krischwasser schnell unterkneten und den Teig über Nacht in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen.

Am Backtag den Ofen auf 160 ° C vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen und in der gwünschten Form ausstechen. 8 - 10 min auf Sicht backen (das hängt von der Dicke ab).

 Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Plätzchen noch in möglichst warmem Zustand mit dem Gelee bestreichen und zusammensetzen.

Nach dem auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

Dienstag, 29. November 2011

Florentiner

Am Samstag habe ich den diesjährigen Plätzchenbackmarathon abgeschlossen mit diesem genialen Rezept von Eckhart Witzigmann. Die Florentiner sind wirklich köstlich aber leider zerfließt der Karamel beim Backvorgang ziemlich was das Trennen der einzelnen Plätzchen nach dem Auskühlen etwas erschwert. Dafür wird man mit wunderbar knackigen Florentinern mit einem tollen Honigaroma belohnt.


Zutaten

75 g Butter
50 g Puderzucker
Salz
50 g Eiweiß
110 g Mehl
40 g Stärke
120 g Zucker
40 g Honig
50 ml Sahne
60 g Butter
120 g Mandeln gehobelt


Die Butter mit Puderzucker, Salz cremig schlagen. Das Eiweiß in zwei Portionen unterrühren und zum Schluss Mehl und Stärke hinzufügen. Es sollte eine cremige Masse entstehen die dann mit einem Spritzbeutel auf Backbleche (Backpapier) in Ringe gespritzt wird. Das ganze kalt stellen.

Alle Zutaten außer den Nüssen für die Florentinermasse in einen Topf geben und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen. Dann erst die Mandeln unterrühren, ein wenig abkühlen lassen (nicht zu stark sonst wird das ganze zu hart) und dann in die Ringe verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C ca 10 - 12 min. backen.

Mittwoch, 23. November 2011

Superschneller Käsekuchen

Die letzten zwei Tage befand ich mich im voradventlichen Backwahn. Die Ergebnisse (bisher 8 Sorten,  werden hier demnächst verbloggt) dürfen ja leider erst in 4 Tagen verkostet werden. Gestern sollte es aber trotzdem etwas süßes zum Kaffee geben. Bei solchen Gelegenheiten (Lust auf was Süßes aber irgendwie keine Zeit) kommt immer dieser kleine Käsekuchen zum Einsatz. Sozusagen die Allzweckwaffe der Backrezepte: 1. Superschnell 2. Supereinfach 3. Superlecker. Keine hohe Kunst, aber das geht eben auch nicht immer. Ein weiterer Pluspunkt diese Kuchens ist die Wandelbarkeit: gestern sind ein paar Rumrosinen hineingewandert, im Sommer passen Beeren ganz gut und im Herbst gerne ein paar Birnen oder Apfelstücke. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Also wenn es mal wieder extrem schnell gehen soll ...


Zutaten
500 g Rahmtopfen
80 - 100 g Zucker
3 Eier
40 g Stärke
200 ml Milch
1/2 Vanilleschote

Den Backofen auf 170 ° C vorheizen.

Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine am Boden mit Backpapier bespannte 20 er Springform füllen.

60 min. backen gegen Ende gegebenenfalls abdecken.

Auskühlen lassen und aus der Form lösen.

Dienstag, 22. November 2011

Ochsenschwanz

Am Sonntag gab es wiedermal ein gemütliches Schmorgericht. Gemütlich weil Schmorgerichte Soulfood pur sind und gemütlich auch deswegen weil man sie nach dem anbraten in den Ofen schiebt und sich ganz entspannt anderen Dingen (Sonntags bevorzugt die Zeitung) widmen kann. Der Ochsenschwanz war eine Premiere und als Fazit kann ich feststellen: Besser länger als kürzer (Das gilt sowohl für die Länge des Fleischstücks als auch die Garzeit :-p).



Zutaten
1 Ochsenschwanz (ca 2 kg)
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1/4 l Rotwein (Dornfelder trocken)
1 El Puderzucker
2 El Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
Salz Pfeffer
3/4 l Geflügelbrühe 


Den Ochsenschwanz waschen trocken tupfen und in drei Finger breite Stücke teilen. Diese in einem gusseisernen Topf anbraten bis sie eine kräftige Bräunung aufweisen. Herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bei 140 ° C warmstellen. Den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamelisieren lassen und mit einem Teil des Rotweins ablöschen.

In einer zweiten Pfanne das gewürfelte Gemüse, die Zwiebel und die Knoblauchzehen anbraten. Dieses Gemüse zur Häflte zu der Rotweinreduktion geben, die Fleischstücke und die Gewürze daraufsetzen. Das restliche Gemüse darüber verteilen, mit Brühe, dem restlichen Rotwein übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für 3 Stunden bei 140 ° C mit geschlossenen Deckel im Backofen schmoren. Nach der hälfte der Zeit die größeren Fleischteile wenden.

Nach 3 Stunden die Fleischteile herausnehmen, das Gemüse durch ein Spitzsieb abseihen und die Sauce reduzieren. Das Fleisch vom Knochen lösen und in die Sauce legen. Gemeinsam mit Nudeln servieren (Polenta passt auch sehr gut)



Montag, 21. November 2011

Kaiserschmarren

Nach einer ziemlich anstrengenden Woche und einer relativ großen Plätzchenbackaktion (Rezepte und Bilder folgen) fehlte am Samstag der Elan ein Dessert vorzubereiten. Als dann gestern aber der Ochsenschwanz im Ofen war und klar war dass es die nächsten 3 Stunden nichts zu tun gibt außer Zeitung zu lesen, wanderten meine Gedanken unweigerlich in Richtung Dessert. Da für mich am Sonntag der ultimative Countdown für den heißgeliebten Skiurlaub begann, gab es das dazugehörige Dessert. Sozusagen um die sowieso bereits vorhandene Vorfreude nochmal so richtig anzuheizen. Rezept nach (wie sollte es anders sein) Herr Schuhbeck (Super, Super Super !)



Zutaten
2 Eigelb
60 g Mehl
Zitronenabrieb
1/2 Vanilleschote (Mark)
Prise Salz
125 ml Milch
25 g braune Butter
2 Eiweiß
40 g Zucker
3 El Rumrosinen
Schuss Rum
2 El Puderzucker

Eigelb, Mehl, Zitronenabrieb, Vanillemark, Salz, Milch und braune Butter glatt rühren. Eiweiß halb steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen dabei sehr steiß schlagen. Den Eischnee in zwei Portionen unter den Teig ziehen.

Den Backofen auf 150 ° C (Umluft + Grill) vorheizen.

In einer Pfanne (24 er) Butter aufschäumen lassen, den Teig in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze ca 2 - 3 min. hell bräunen. Die Rumrosinen währenddessen auf dem Teig verteilen. Den Schmarren im Backofen in 5 - 8 min. fertig backen.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen den Schmarren in Stücke reißen und auf dem Herd mit dem Puderzucker überstäuben und unter schwenken karamelisieren. Kurz mit Rum ablöschen und mit Vanilleeis genießen.

Sonntag, 20. November 2011

Gans

Jetzt endlich (mit einiger Verspätung) der Eintrag zur Martins- oder aber Weihnachtsgans. Bei uns immer gefüllt und wegen der Größe des Tieres nur mit Salzkartoffeln und Rotkraut dieses Jahr nach einerm Rezept von Johann Lafer welches absolut uneingeschränkt empfehlenswert ist.



Zutaten
1 Gans (3,8 kg) mit Innereien
300 g Geflügelleber (Hühnerleber)
1 Bund Suppengrün
2 Gemüsezwiebeln
5 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 Gewürznelke
4 Scheiben Toastbrot
50 - 80 ml Milch lauwarm
1 Ei
4 El Semmelbrösel
1/2 Bund Petersilie
1/2 l Weißburgunder (trocken)
1 Apfel


Am Vortag die Gans gründlich säubern, trocken tupfen Hals und Flügel entfernen (daraus ein Suppe kochen ;-)). Auch die innenliegenden Fettdepots herauslösen und wenn man möchte auslassen so erhält man wunderbares Gänseschmalz für Rotkraut.

Am Tag der Zubereitung die Innereien ebenfalls säubern und gemeinsam mit der Hühnerleber anbraten und in eine Schüssel umfüllen. In der gleichen Pfanne die feingehackten Würfel einer Gemüsezwiebel sowie von 2 Knoblauchzehen in etwas Butter anbraten und mit 1/10 l des Weines ablöschen. Diese Mischung zu den Innereien geben. Auch das in der lauwarmen Milch eingeweichte Toastbrot hinzufügen. Alles gemeinsam durch den Fleischwolf drehen und mit dem Ei, den Semmelbröseln, der feingehackten Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Bauchraum der Gans kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse einfüllen. Den Apfel darauflegen und die Gans an beiden Enden zunähen.

Den Backofen auf 140 ° C (O/U) vorheizen und das Suppengrün, die verbleibende Gemeüsezwiebel und die Knoblauchzehen gemeinsam mit den Gewürzen auf einem tiefen Backblech (Saftpfanne) verteilen.

Die Gans in einem ausreichend großen Bräter oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, mit der Brustseite nach unten auf das Gemüse betten und in den Backofen schieben. Nach 10 min. den Weißwein angießen und weitere 10 min. später mit 1 l Geflügel-/Gänsebrühe auffüllen.

Nach 2 Stunden die Gans drehen so dass sich die Brust oben befindet. Nach einer weiteren halben Stunde die Gans auf eine Platte legen und bei ca 120 ° C im Ofen aufbewahren.

Für die Sauce den Inhalt der Saftpfanne durch ein Spitzsieb abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gans gemeinsam mit der Sauce, dem Rotkraut und den Kartoffeln servieren.
(So viel essen bis man das Gefühl hat sich nie mehr bewegen zu können ;-)))

Freitag, 18. November 2011

Altwiener Topfentorte

Inzwischen ist dieser tolle Kuchen schon an verschiedenen Stellen aufgetaucht und so sah auch in mich genötigt das Rezept von Sarah Wiener zu testen. Was soll ich sagen?! Einfach toll. Schnell, saftig und obwohl nur so einfache Zutaten verwendet werden raffiniert. Also NACHBACKEN! (bei uns wird er sich häufiger auftauchen nach Weihnachten ;-))


Zutaten
120 g Butter (weich)
120 g Zucker
4 Eier (getrennt)
120 g Topfen (mager)
120 g Mandeln (gemahlen)
Zitronenabrieb
4 cl Rum


Eine 24er Springform mit Backpapier bespannen und den Ofen auf 170 ° C vorheizen.

Die Butter mit dem Zucker, dem Zitronenabrieb und den Eigelb schaumig schlagen. Zuerst den Topfen und den Rum dann die Mandeln und ganz zum Schluss in 2 Portionen den Eischnee unterziehen.

In die Springform füllen und ca 40 - 45 min. backen (gegen Ende abdecken).

Die Topfentorte auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Donnerstag, 17. November 2011

Griessflammerie

Schon vor ein paar Wochen habe ich Rumrosinen eingelegt, hauptsächlich für diverses Weihnachtsgebäck (Stollen, Gugelhupf, Rosinentaler usw.) aber auch für Mehlspeisen und Desserts die in der kälteren Jahreszeit zumindest Sonntags obligatorisch sind. Abgesehen von dem bereits verbloggten Topfenstrudel gehören für mich auch in ein Griessflammerie Rumrosinen. Wahrscheinlich ist Griessflammerie total out aber ich liebe die Konsistenz aus fluffiger Schaumigkeit mit einem leichtem Biss vom Griess. Dazu gab es einen improvisierten Zwetschgenröster.


Zutaten
1 Eigelb
1 El Zucker
1,5 Blatt Gelatine
1/4 Vanilleschote
125 ml Milch
1 El Zucker
1 Msp. Zitronen und Orangenabrieb
20 g Hartweizengriess
1/2 El Grand Manier
1 Tl Rum
1 Eiweiss
Salz
100 g Sahne (steif)
2 El Rumrosinen

Zuerst einen Griessbrei herstellen: Milch mit 1 El Zucker, Zitronen-, Orangenabrieb und Vanilleschote aufkochen dann den Griess einrieseln lassen und unter rühren quellen lassen. Likör,Rum und Rumrosinen unterrühren.

Die Gelatine kalt einweichen, ausdrücken und in dem noch warmen Griessbrei auflösen.

Das Eigelb mit 1 El Zucker schaumig schlagen und sobald der Griessbrei lauwarm abgekühlt ist, unterziehen.

Das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen und abwechselnd mit der steifgeschlagenen Sahne unter die Griessmasse heben.

In drei Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Vor dem servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen um die Griessflammerie zu stürzen.

Mittwoch, 16. November 2011

Topfenstrudel

Bevor die Plätzchenschwemme alle anderen Backwerke verdrängt, noch schnell ein genialer Topfenstrudel nach einem Rezept aus "Meine bayerische Küche" von Alfons Schuhbeck. Wie AUSNAHMSLOS alle Rezept die ich bisher daraus gekocht habe, genial und gelingsicher.



Zutaten
30 g weiche Butter
40 g Zucker
1 Ei
Mark 1/2 Vanilleschote
Zitronenabrieb
Salz
250 g Topfen
60 g Sahne
60 g Saure Sahne
4 El Rumrosinen
Strudelteig
25 g Butter flüssig
1 El Zucker
60 ml Milch

Butter mit Zucker schaumig schlagen. Das Ei unterrühren. Vanillemark, Zitronenabrieb, Prise Salz, Topfen unterrühren. Halb steif geschlagene Sahne gemeinsam mit der sauren Sahne unterziehen.

Den Strudelteig ausziehen (oder den gekauften auspacken ;-)) mit flüssiger Butter bestreichen. Die Topfenmasse darauf streichen und die Rumrosinen darauf verteilen und mit Hilfe des Tuchs aufrollen und in eine gebutterte Auflaufform legen.

Bei 170 ° C 10 min. backen, nach dem angießen der Milch weitere 25 - 30 min fertig backen.

Am besten schmeckt der Topfenstrudel lauwarm.

Montag, 14. November 2011

Gänseconsommé und Gänsemaultasche

Wieder nicht der Hauptgang von Sonntag. Dafür die Vorspeise. Wenn das Gänschen schon sein Leben lassen muss, dann sollte man meiner Meinung nach wenigstens (so weit das möglich ist) alle Teile des Federviehs verwenden. So geschieht dies in meiner Familie in Form einer Gänsemaultasche. Die gibts dann vor dem eigentlichen Gänsebraten. Da bleiben regelmäßig Reste die man ganz toll einfrieren kann und wenn es dann noch kälter und noch trüber wird als es momentan sowieso schon ist hat man ganz schnell einen Seelenwärmer.




Zutaten
Flügel und Hals einer Gans
100 g Hähnchenleber
3 scheiben Toastbrot
3 El Semmelbrösel
2 Gemüsezwiebeln
1,5 Knoblauchzehe
1/10 l Weißburgunder
3 Stiele Petersilie
1 Ei
1 Bund Suppengrün
1 Gewürznelke
4 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
1/2 El Pfefferkörner (schwarz)
1 Lorbeerblatt
Salz Pfeffer Muskat
1 Portion Nudelteig

Zuerst die Suppe ansetzten: Suppengrün putzen, Hals und Flügel der Gans abtrennen (bei mir ist noch eine Gänsekeule mit in den Topf gewandert) und saübern. Einen Topf mit Wasser aufstellen, das Gemüse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelke und die Fleischteile hineingeben. Das alles für ca. 2 Stunden simmern lassen.

Restliche Zwiebel und Knoblauch würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Die Leber mit anbraten. Vor dem ablöschen mit dem Wein mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Toastbrot in lauwarmer Milch einweichen. Die Petersilie fein hacken.
Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Haut entfernen (entsorgen) und die Knochen auslösen und wieder zurück in die Suppe geben.
Ausgelöstes Fleisch sowie die Leber-Zwiebel-Mischung gemeinsam mit dem ausgedrückten Toastbrot durch den Fleischwolf drehen. Mit dem Ei, den Semmelbröseln und der Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Füllung auf den ausgeroltlen Nudelteig geben, verschließen bzw in die gewünschte Form bringen und in kochendem Salzwasser garen.

Vor dem servieren der Maultaschen die Suppe durch ein Passiertuch geben, reduzieren und würzen.